I funghi possono causare danni fatali. Nell’ambito delle attività del Dipartimento di prevenzione della Asl di Cagliari, al Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione, è ripresa l’attività dell’Ispettorato micologico nel quale operano tecnici della prevenzione in possesso della qualifica di micologo che sono a disposizione dei cittadini. Il servizio è ad accesso libero e gratuito.
Il micologo Massimo Loi è il responsabile scientifico dell’Ispettorato micologico
Dottor Loi, perchè non bisogna mai fidarsi dei funghi?
«Perché tra le ottime specie commestibili si nascondono specie pericolosissime il cui consumo può rivelarsi mortale. Oggi si conoscono diverse migliaia di specie di funghi superiori, di cui solo alcune decina sono considerate commestibili, altrettante sono velenose e tra queste alcune specie sono mortali. Tutti gli altri vengono considerati non commestibili per vari motivi come la scarsa appetibilità dovuta alla consistenza dura, coriacea, legnosa, al sapore amaro o comunque sgradevole, agli odori nauseanti o ancora, ed è questo il caso della maggioranza di essi, perché non si conoscono tutte le numerose sostanze chimiche che li compongono. Le specie velenose conosciute, come abbiamo visto, non sono tantissime ma sono le principali responsabili delle numerose intossicazione che si verificano ogni anno in Italia, sia perché facilmente confondibili con le specie commestibili ma soprattutto per l’incoscienza e la scarsa conoscenza di molti raccoglitori. Ecco perché prima di consumarli dobbiamo essere certi che siano stati determinati correttamente come commestibili. Ci sono molti falsi miti da sfatare come quello secondo cui se durante la cottura l’aglio, il prezzemolo, la mollica di pane o l’argento che abbiamo messo in pentola non cambiano colore i funghi sono commestibili . E’ falso, le sostanze tossiche presenti nei funghi non alterano i colori degli oggetti o degli altri alimenti presenti in pentola. Ancora se un fungo viene trovato parzialmente rosicchiato da lumache o infestato da larve di insetti, allora è sicuramente commestibile. E’ falso Le lumache e le larve di insetti che sicuramente non hanno il nostro stesso apparato digerente, possono rosicchiare e infestare sia l’ottimo porcino che la micidiale Amanita phalloides, e il loro organismo reagisce diversamente dal nostro alla presenza di tossine. E così con tantissime altre pericolosissime credenze popolari. L’unico sistema sicuro è quello di far controllare i funghi dai Micologi dell’Ispettorato Micologico della Asl, dove il servizio viene erogato gratuitamente. Per poter agevolare il lavoro del micologi i funghi devono essere raccolti interi, in buono stato, puliti dalla terra e dalle altre impurità stando attenti a non scartarne alcuna parte per evitare di eliminare caratteri fondamentali per il loro corretto riconoscimento. Bisogna portare al controllo tutti i funghi raccolti e non limitarsi ad un campione formato da pochi esemplari con la convinzione che tanto sono tutti uguali, perché tra quelli lasciati a casa possono nascondersi funghi velenosi simili o frammenti di questi».
Quali conseguenze possono avere sull’uomo?
«Le conseguenze di un incauto consumo di funghi non controllati possono essere diverse, e variano a seconda della specie ingerita, della sua quantità e della sensibilità di ciascun individuo alle singole tossine. Quando i primi sintomi compaiono entro 6 ore dall’ingestione (sindromi a breve latenza), in genere non si hanno danni irreversibili agli organi vitali. Se il tempo che intercorre tra il consumo dei funghi e i primi sintomi supera invece le 6 ore (sindromi a lunga latenza), l’intossicazione è considerata molto grave e può portare a danni irreversibili agli organi vitali soprattutto al fegato come nel caso della sindrome falloidea provocata dalla micidiale Amanita phalloides o al rene come nel caso della sindrome orellanica causata dal Cortinarius orellanus e addirittura si può arrivare alla morte dell’intossicato. Nel caso però di assunzione di specie diverse che provocano intossicazioni sia a breve che a lunga latenza la comparsa dei primi sintomi, può mascherare l’intossicazione più grave».
Quali sono i primi sintomi di intossicazione?
«In genere i primi sintomi che fanno pensare ad una intossicazioni da funghi sono nausea, vomito, diarrea e dolore addominale, ma la sintomatologia può cambiare a seconda del fungo ingerito con sudorazione profusa nel caso di sindrome muscarinica, o con alterazioni a carico del sistema nervoso centrale con stati di agitazione psicomotoria e alterazione dello stato di coscienza nel caso di sindrome neurotossica».
Cosa fare in casi di intossicazione da funghi?
«Recarsi subito al più vicino Pronto Soccorso, portando con sé gli eventuali avanzi dei funghi/pasti consumati, gli esemplari non ancora cucinati, i residui della pulitura. In questo modo l’Ispettorato Micologico, attivato dal Medico del Pronto Soccorso, attraverso gli opportuni esami macro e microscopici sul materiale disponibile, potrà eventualmente risalire alla specie fungina che ha provocato l’intossicazione e fornire al Medico le informazioni necessarie per il più appropriato trattamento clinico. Non provare con rimedi fai da te, come bere latte, prendere farmaci o altro che possono solo aggravare la situazione».
I consigli
«Il consiglio principale, in molti casi salvavita è sempre lo stesso, non consumare funghi spontanei se prima non sono stati sottoposti al giudizio del micologo della ASL. Ricordiamo che il giudizio di commestibilità non si limita al solo riconoscimento della specie ma si estende anche alla valutazione dello stato di freschezza della specie che si intende consumare, o alla sua alterazione legata alla eccessiva maturazione, all’eventuale cattiva conservazione o all’invasione da parassiti. Il micologo inoltre fornisce consigli utili anche sul corretto consumo dei funghi, infatti anche i funghi commestibili se non opportunamente trattati e se non si seguono alcune precauzioni, possono essere causa di intossicazioni. Sono infatti alimenti che impegnano notevolmente l’apparato digerente perché contengono sostanze indigeste come ad esempio l’albumina, la chitina (la stessa sostanza che compone l’esoscheletro degli insetti e dei crostacei) o ancora la lignina che necessitano di cottura per renderle più digeribili. Per lo stesso motivo è bene scartare le parti più coriacee e stoppose, come il gambo particolarmente ricco di lignina, vanno eliminate inoltre le parti verminose e tutto il fungo se invaso da parassiti, alterato ammuffito o con odori sgradevoli. Se, durante la cottura, dovessero asciugarsi troppo è sufficiente aggiungere un po' di acqua e limitare invece l’aggiunta di condimenti grassi, come burro e olio, che renderebbero ancora più faticosa la digestione. Non bisogna consumare funghi in più pasti consecutivi e abbondanti; non bisogna consumare funghi crudi: i funghi devono essere sempre cotti, sia per migliorarne le caratteristiche organolettiche sia per abbattere le cariche microbiche eventualmente presenti e non ultimo per disattivare, se presenti, le tossine termolabili. Per alcune specie è necessaria addirittura una prebollitura, per almeno 15-20 minuti, con la pentola priva di coperchio, con l’acqua di cottura che deve essere gettata prima della cottura definitiva. Tra i funghi che necessitano di questa operazione ricordiamo: l’Armillaria mellea il comune Chiodino, e altre specie. E’ sconsigliata la cottura alla griglia, alla piastra o alla brace, soprattutto per i funghi carnosi e consistenti con tossine termolabili, in quanto questi sistemi non garantiscono il raggiungimento in tutte le parti del fungo, della temperatura necessaria per distruggere le tossine. Per lo stesso motivo dovrebbe essere evitato il consumo di funghi impanati e fritti. NON far consumare funghi ai bambini sotto i 12 anni in quanto non hanno ancora sviluppato tutti gli enzimi necessari per la loro completa digestione. Non consumare funghi se anziani e con patologie al fegato, ai reni o all’apparto digerente. Non devono consumare funghi le donne in stato di gravidanza o in allattamento. Un ultimo consiglio per chi acquista i funghi: non comprare funghi spontanei da venditori improvvisati sulle strade o comunque da venditori ambulanti in quanto tale vendita è vietata. Chiunque intenda vendere o somministrare (ristoranti, agriturismo e similari), funghi freschi spontanei deve essere in possesso dell’abilitazione alla vendita e/o alla somministrazione che viene rilasciata a seguito del superamento di un esame da sostenere presso apposita commissione esaminatrice, istituita all’interno dell’Ispettorato micologico. Nonostante il possesso dell’apposita abilitazione, I funghi epigei spontanei prima della loro commercializzazione e/o somministrazione, devono essere sottoposti a controllo da parte degli Ispettori micologi della Asl che rilasciano apposita certificazione sanitaria che ne attesta l’ avvenuto controllo».
