Funghi, piccole regole portatili

C'è ancora chi si affida al micio di casa, al quale una credenza popolare attribuisce la capacità di intuire la tossicità del fungo.

La leggenda del gatto assaggiatore sopravvive nel nuovo millennio, al pari di quella della moneta d'argento, senza dimenticare le doti divinatorie del prezzemolo o lo studio sui cromatismi. E poi ci sarebbe il famigerato anello, la cui presenza o assenza già dai tempi di Tolkien ha causato schiere di morti. "L'unico modo di sapere se un fungo è commestibile o meno è determinarlo, sapere di cosa si tratta, dare un nome e un cognome seguendo dei passi precisi". Parola di Luigi Arras, di Lanusei, 69 anni, micologo di lungo corso, insegna a legioni di appassionati a diffidare dei santoni e delle superstizioni, di coloro che possiedono un libro del 1960 e predicano il verbo del fungo autentico. "Alcuni anni fa un certo signore ha preferito consumare i funghi da noi classificati non commestibili che ammettere di aver sbagliato. È finito in ospedale attribuendo l'intossicazione a una velenosa melanzana". L'associazione micologica e botanica d'Ogliastra organizza ogni anno un corso per principianti e uno avanzato. Si comincia da zero. Per esempio come raccogliere un fungo.

"Se non conosciamo di che fungo si tratta è necessario che sia integro, scalzato e estratto dal terreno, non tagliato. La parte basale è molto importante. Alla base dell' amanita ad esempio, c'è la volva, essenziale per determinarla. Se invece sappiamo di che fungo si tratta si può sezionare con il coltello". Ma infine sappiamo cosa è un fungo? "Il fungo non si risolve in ciò che noi raccogliamo, questa è solo la parte riproduttiva. È calzante il paragone con un albero da frutto. Il fungo è l'albero, la mela ciò che mangiamo, il fungo è immerso nel substrato da cui emerge". In Ogliastra, dove come in tutto il resto dell'Isola non vige alcuna regola sulla raccolta, un'anarchia del tutto priva di buon senso, è già cominciata la stagione. Arrivano anche da Oltretirreno per scovare in primis i porcini, nelle declinazioni di boletus edulis, aestivalis e aereus.

"I pregiati porcini sono caratterizzati da spugna inizialmente bianca, da carne bianca e non soggetta a cambi di colore, il gambo inoltre deve avere un reticolo che sporge sulla superficie della superficie". Infine il porcino deve essere dolce al gusto, in quanto il suo gemello siamese, del tutto identico, che risponde al nome di phylopilus feleus è invece amaro come una giornata con il cestino desolatamente vuoto. I più esperti mirano al tartufo nero oppure al meno ambito scorzone. Tutti cercano, pochissimi rispettano le regole. "Quello che davvero nuoce al fungo è il calpestio del terreno, la pressione eccessiva in una determinata zona compromette il micelio, che viene lesionato e non produce i corpi fruttiferi. E poi non bisogna raccogliere i funghi giovani in quanto non hanno ancora diffuso le spore". Gli esperti dicono che sarà una buona annata. In generale i boschi ogliastrini godono di ottima salute. "Ogni tanto capita ci sia una pulizia eccessiva. Ad esempio Cortemailis, in agro di Ilbono, un tempo era zona di ovuli, ma da anni non ci sono più. Il vero problema tuttavia è l'inquinamento, la plastica, le cartacce". Nel suo peregrinare micologico, a Codula di Luna, Arras si è imbattuto in un ospite speciale. Si chiama vesiculomyces globosporum, è una specie esotica, e quello di Baunei è il primo ritrovamento italiano. Le spore possono essere trasportate da vento a grandissima distanza. Ci sono stati esperimenti in cui spore marcate con elementi radioattivi sono state ritrovate a grande distanza. Dal Sud America fino in Canada. Non tutti sanno che a trasportare le spore dei tartufi pensano i cinghiali. Mangiano i funghi, di cui sono ghiotti e disseminano le spore attraverso le loro deiezioni. I funghi della specie phallus invece hanno un odore cadaverico. Uno stratagemma per attirare le mosche e a loro affidarsi per il futuro della specie. Ad ogni modo cercatori neofiti o meno sappiano che gli esperti dello sportello micologico della Asl di Lanusei sono a disposizione per fugare ogni ragionevole dubbio sulla natura benevola o maligna degli amati funghi.