Fratelli sì, ma in casa si vedevano di rado. Graziano Ladu frequentava l’Alberghiero al Monte Ortobene (la mattina a scuola, la notte in convitto), Massimiliano dormiva a casa. «Non abbiamo vissuto un’infanzia comune». I momenti davvero insieme li hanno passati, per cinque anni, al Sottovento, Porto Cervo, cuore dorato della Costa Smeralda. Graziano in cucina, Massimo a fare il lavapiatti, ma per poco. «Si sono accorti subito che era sveglio, così me lo sono trovato accanto tra i fornelli». La bravura di entrambi, forgiata attraverso esperienze internazionali di spessore, li ha portati in giro per il mondo – strade diverse – per poi farli incontrare di nuovo nella loro Nuoro. Chef, ma concorrenti. Leali.

«Io sono partito con la certezza di voler tornare», dice il fratello maggiore. «Io non avevo previsto tutto questo, ma sono felice i essere rientrato», aggiunge il piccolo di casa. Ora il primo è lo chef del Portico, tempio della cucina in Barbagia, dove continua il sodalizio culinario con Vania Tolu. Partirono in due, ed erano abbastanza. Tornati a casa, hanno preso in mano il locale di via Monsignor Bua e ne hanno fatto un capolavoro di accoglienza e raffinatezza. Massimo, viste le sue virtù, è stato invece ingaggiato in cucina dai creatori di ControCorrente (230 metri oltre), pochi tavoli e tanto gusto di pesce, una scommessa esperienziale in via XX Settembre, a un tiro di schioppo dal corso Garibaldi. Concorrenti. E leali.

Per entrambi un’infanzia all’insegna dell’esperienza. La cucina della mamma e della nonna (di Galtellì) una grande scuola. «Da lì è cominciata la nostra passione». 

Copenaghen e ritorno

Cinquantun anni, una valigia carica di sogni, Graziano Ladu lavorava già in ristorante a Budoni quando ne aveva 16. Approcci ai fornelli, quindi la prima, durissima esperienza. «Ho fatto il militare a Macomer, cucinavo per la truppa. E lì ho imparato soprattutto l’organizzazione, con le regole dettate dalla semplicità». La vera formazione sarebbe arrivata più avanti, a Copenaghen, alle cucine di Achille Melis, emigrato in Danimarca da Mogoro per fondare il ristorante San Giorgio. «Nel Nord Europa ho appreso la tecnica – racconta – le degustazioni del nostro classico che ora ripropongo anche in una chiave moderna». Poi ha alternato per sei anni Porto Cervo e la Svizzera, nella prestigiosa Crans-Montana. Nel 2007 il ritorno a Nuoro. Il Portico è la sua casa, i filetti di triglia in crosta di carasau una delizia. La contaminazione un plus. «Non è un piatto particolare a darmi soddisfazione, non ridurrei il discorso a un solo piatto», precisa però Graziano Ladu. «Mi gratifica, piuttosto, un pensiero di cucina. Non parlerei di una ricetta fine a se stessa ma di interpretazione. Quello che mi dà soddisfazione è la continua crescita. Ecco questa è una delle chiavi della mia professione».