L'autunno è la stagione dei funghi, alimenti gustosi e con poche calorie. Per evitare di passare da un pranzo o una cena gradevole a situazioni che possono portare anche alla morte è bene essere a conoscenza di alcune fondamentali nozioni per evitare intossicazioni. Ogni anno sono troppe le persone che chiedono l'intervento del 118 o si rivolgono al Pronto Soccorso a causa di un'intossicazione da funghi tossici non sottoposti ai controlli dei micologi messi a disposizione gratuitamente dalle aziende sanitarie pubbliche. Anche in Sardegna si sono registrati alcuni casi di intossicazione. L'attività dell'Ispettorato Micologico del Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione della Assl Cagliari è svolta da micologi, dirigenti medici e tecnici della prevenzione in grado di orientare i cittadini alla corretta identificazione dei funghi tossici.
Paolo Casu è il coordinatore del servizio.
Quali sono i funghi pericolosi in Sardegna?
"In Sardegna sono presenti tutti i funghi caratteristici dell'area del mediterraneo e tra questi numerose specie velenose, anche mortali. Il fungo più pericoloso e anche più ampiamente diffuso è la famosa Amanita phalloides che causa gravi intossicazioni spesso mortali e le cui tossine hanno come organo bersaglio il fegato. E' un fungo che nella sua forma tipica si presenta con colorazioni verdastre ma spesso si può trovare anche completamente bianco e in questo caso è facile per un raccoglitore poco attento confonderlo con i comuni prataioli. Quando è nel suo stadio iniziale e si presente con l'aspetto di un ovolo, ancora rinchiuso nella sua pellicola protettiva, può essere facilmente confuso con l'ottima Amanita caesarea, il classico ovolo buono che nella fase adulta si presenta con un bel cappello arancione ma quando è allo stadio giovanile, ancora rinchiuso nella sua membrana protettiva è praticamente indistinguibile dalla mortale Amanita phalloides. Per questo motivo la legge italiana vieta la raccolta dell'amanita caesarea allo stadio di ovolo. Sempre tra le Amanite sono abbastanza diffuse anche l'Amanita pantherina e l'Amanita muscaria (quest'ultimo è il classico fungo rosso a pallini bianchi conosciuto sin dall'infanzia perché spesso presente nel mondo delle fiabe), la cui ingestione anche se generalmente non mortale provoca gravi intossicazioni di tipo neurotossico".
Quali sono quelli che più traggono in inganno?
"Altro fungo velenoso abbastanza presente in Sardegna è l'Omphalotus Olearius comunemente conosciuto come il fungo dell'olivo. Il suo consumo causa intossicazioni con sindrome gastrointestinale importante che fortunatamente si risolvono nella maggior parte dei casi con esito benigno ma che necessitano di ricovero ospedaliero. Questo fungo per le colorazioni aranciate, viene facilmente confuso con gli ottimi gallinacci e per la sua forma in caso di raccoglitori sprovveduti anche con il prelibato Pleurotus eryngii meglio conosciuto come fungo di carne. L'elenco dei funghi velenosi presenti in Sardegna sarebbe ancora lungo ma tra questi meritano una particolare attenzione quelli appartenenti ad il Genere Agaricus meglio conosciuti come prataioli. Infatti all'interno di questo Genere oltre a numerose specie commestibili e di buon pregio sono presenti specie velenose apparentemente identiche a quelle commestibili e che solo un occhio attento e allenato è in grado di riconoscere. Stiamo parlando dell'Agaricus xanthodermus e di tutto il suo gruppo la cui ingestione provoca una intossicazione di tipo gastroenterico in alcuni casi anche abbastanza importante da richiedere le cure ospedaliere". Gli errori non sono ammessi, si rischiano seri pericoli "Le specie velenose conosciute, come abbiamo visto sono tante ma queste sono le principali responsabili delle numerose intossicazioni che si verificano ogni anno in Sardegna sia perché facilmente confondibili con le specie commestibili ma soprattutto per l'incoscienza e la scarsa conoscenza dei funghi da parte dei raccoglitori".
Come evitare i guai?
"Quando decidiamo di mangiare funghi dobbiamo essere certi che siano stati determinati correttamente e scientificamente come commestibili; non esiste altro metodo che non sia il riconoscimento botanico della specie. Non possiamo affidarci alle numerose credenze popolari tramandate da generazioni a cui però ancora in tanti fanno affidamento come quelle che dicono che se durante la cottura l'aglio, il prezzemolo o la chiave d'argento non cambiano colore i funghi sono senz'altro commestibili, così come non possiamo affidarci a riconoscimenti e giudizi di commestibilità effettuati attraverso fotografie postate sui social media e ultimamene anche attraverso diverse app telefoniche. L'unico sistema sicuro è quello di far controllare i funghi dall'Ispettorato micologico della Asl, dove il servizio viene erogato gratuitamente. Ricordiamo che il micologo della Asl è l'unica figura professionale abilitata per legge al riconoscimento e al controllo dei funghi epigei".
Come si conservano i funghi?
"I funghi sono alimenti altamente deperibili, paragonabili per questa caratteristica alla carne e vanno conservati in frigorifero e consumati entro due o tre giorni dalla raccolta; possono essere conservati più a lungo, congelati o essicati, o in preparazioni sott'olio e sotto aceto tenendo conto dei rischi legati alle tossine del Clostridium botulinum".
Cosa fare in caso di intossicazione?
"In caso di intossicazione bisogna recarsi subito al più vicino Pronto soccorso portando con se gli eventuali avanzi dei funghi consumati, gli esemplari non ancora cucinati, i pezzi scartati rimasti nel secchio della spazzatura, eventuali foto scattate prima del consumo o durante la raccolta, insomma di qualsiasi elemento utili al micologo per risalire alla specie consumata. In questo modo l'Ispettorato micologico, attivato dal medico del Pronto soccorso, attraverso gli opportuni esami di laboratorio macro e microscopici sul materiale disponibile, potrà eventualmente risalire alla specie fungina che ha provocato l'intossicazione e fornire al medico le informazioni necessarie per il più appropriato trattamento clinico".
In cosa consiste l'attività delI'Ispettorato Micologico?
"I nostri compiti sono finalizzati al riconoscimento delle specie fungine raccolte dai privati e relativa certificazione di commestibilità; certificazione di commestibilità dei funghi spontanei freschi, destinati alla vendita al dettaglio e/o alla somministrazione; Consulenza alle strutture ospedaliere d'emergenza nei casi di intossicazione da funghi; formazione ed educazione sanitaria della popolazione con promozione di corsi, convegni, iniziative culturali e scientifiche che riguardino gli aspetti di conservazione e di tutela ambientale collegati alla raccolta dei funghi epigei, nonché alla tutela della flora fungina; formazione ed educazione sanitaria della popolazione scolastica di ogni ordine e grado, con convegni ed iniziative culturali e scientifiche che riguardino gli aspetti di conservazione e di tutela ambientale collegati alla raccolta dei funghi epigei, nonché alla tutela della flora fungina; organizzazione di corsi destinati agli esercenti ai fini dell'ottenimento da parte degli stessi della prescritta autorizzazione comunale. commissione d'esame per il conseguimento dell'idoneità all'identificazione delle specie fungine commercializzate, agli esercenti che devono ottenere la prescritta autorizzazione comunale; vigilanza sulla raccolta, produzione, commercializzazione e somministrazione dei funghi spontanei freschi, secchi e conservati; Consulenza alle aziende Asl carenti di personale esperto; consulenza alle strutture sanitarie extra aziendali; docenza in corsi organizzati da Enti non già compresi nei piani di educazione sanitaria delle Aziende Sanitarie".
Com'è strutturato il servizio a Cagliari?
"A Cagliari, opera all'interno del servizio igiene Degli Alimenti e della nutrizione dell'AtsSardegna Assl Cagliari, diretta da Iginio Pintor e coordinata da Paolo Casu, l'ispettorato Micologico, con al suo interno 6 ispettori Tecnici della prevenzione micologi, presenti ogni giorno all'interno del Servizio. Questo importante Servizio è garantito da settembre sino alla fine di aprile, con un servizio di reperibilità nelle ore notturne dalle 19,30, alle sette e tenta del mattino e nelle giornate festive dalle 07,30 alle 07,30 del giornata successiva. Alla complessa attività di controllo, prevenzione e vigilanza garantita dai 34 tecnici della prevenzione e dai cinque medici in servizio all'interno del Sian, si aggiunge la complessa attività dell'Ispettorato Micologico, la cui principale attività resta quella di garantire con le altre funzioni esercitate dal Servizio igiene alimenti, la sicurezza alimentare".