Nel nome della biodiversità sono custodi di una tradizione acclamata con tanto orgoglio identitario, coccolata dai buongustai e promossa dalla scienza. Gli studenti dell’istituto agrario di Siniscola conoscono tutte le virtù di un agrume speciale, la pompia, fiore all’occhiello dell’alta Baronia. E ne sono gli alfieri ufficiali. Questo agrume, un ibrido tra cedro e limone, diffuso a Siniscola già nel Settecento, è la pianta simbolo di una comunità che non può fare a meno di due dolci tipici come “sa pompia intrea” e “s’aranzata”, sufficienti a preservare una specie tanto rara. In anni recenti alimenta iniziative imprenditoriali e didattiche che ne consacrano la riscoperta.
Per gli studenti c’è il riconoscimento ufficiale della Regione come agricoltori custodi dell’agrume locale, inserito nella banca dati delle biodiversità. Per curare la pompia come pure per tante altre coltivazioni gli allievi dell’Agrario hanno a disposizione quaranta ettari. C’è spazio per l’agrumeto, l’uliveto, una vigna, un mini caseificio. E poi hanno i laboratori dove affinare apprendimenti e tecniche, trasformare i prodotti con le proprie mani, sotto naturalmente la guida dei docenti, degli assistenti tecnici e degli esperti di Laore, attenti a dare spazio anche a una dose di creatività. Così il dolce tipico di Siniscola che è un candito irrinunciabile per solennizzare i momenti clou di una comunità, come le feste, qui ispira nuovi prodotti come lo yogurt alla pompia oppure il cosiddetto morbidoso, un formaggio pecorino aromatizzato alla pompia. Tentazione per molti palati, ma anche proposte allettanti per giovani appassionati di ruralità e di tradizioni. Forse anche per questo l’istituto agrario, che ha un centinaio di iscritti, inizia ad aver successo anche tra le ragazze che con più frequenza del passato scelgono questo percorso di studi.
La scuola ha una storia importante alle spalle: è nata nel 1962. Nel tempo ha curato un’azienda zootecnica, poi la donazione di 40 ettari per finalità didattiche e l’idea di scommettere su un agrume tipico, sostenuta anche dalla collaborazione con l’università di Sassari che studia le potenzialità terapeutiche di questo frutto. «Qui c’è tutta la filiera, dalla lavorazione alla trasformazione, ci siamo specializzati sulla pompia», spiega Giuseppina Lutzu, responsabile della scuola che fa capo all’istituto superiore “Michelangelo Pira”.
Il progetto legato alla valorizzazione della pompia muove i primi passi nel 1999. Al tempo, però, più che a finalità didattiche si pensa a quelle terapeutiche perché in prima fila c’è il Cim, il Centro di igiene mentale, con un progetto che mette insieme i Comuni di Siniscola, Posada, Lodè, Torpè, Budoni e San Teodoro: attraverso una cooperativa punta all’inserimento di persone con disabilità. Inizia allora l’impianto dei primi campi. Nel 2004 altra svolta con il progetto Equal che coinvolge Slow Food: si fa strada l’idea di istituire il presidio della pompia. La scuola si inserisce in questo solco mentre, nel frattempo, il Cim esce di scena.
L’istituto agrario diventa paladino di questo percorso che, in più fasi, consente di intercettare fondi europei. Dopo i primi campi adibiti alla coltivazione delle piante di pompia l’ultimo viene realizzato la scorsa primavera. Generazioni diverse di studenti, tutte consapevoli di avere a che fare con un’unicità da proteggere che racconta la storia di un territorio. Nel frattempo, un progetto Interreg con Toscana, Liguria, Corsica coinvolge per la Sardegna la scuola di Siniscola che guarda alla valorizzazione degli agrumi locali. C’è anche il Pon Made in Italy, legato a biodiversità e valorizzazione di specificità locali, a dare una mano d’aiuto che consente di migliorare i laboratori e acquistare macchinari nuovi capaci di garantire la qualità e la certificazione dei prodotti, come le marmellate, naturalmente con la pompia ingrediente principe. La scuola-azienda diventa un modello.
«Il nostro istituto è sede di biodiversità e gli alunni sono i custodi della pompia. È un premio allo sforzo di tutela e valorizzazione andato avanti nel tempo. La scuola ha creduto nel progetto e continua a crederci. Qui i ragazzi possono vedere un futuro lavorativo e stimolare la loro creatività partendo dalla tradizione da cui non si può prescindere», sottolinea Giuseppina Lutzu che segue il percorso didattico sin dalle origini.
Della pompia non si butta via nulla, anche grazie alla sperimentazione che allarga i segreti della tradizione. La raccolta dei frutti si è appena svolta, tra gennaio e inizio febbraio: attività che per gli studenti vale anche come alternanza scuola-lavoro. La trasformazione è immediata, tra marmellate, candito tradizionale con la lavorazione dell’albedo, tisane a base di flavedo essiccata.
La scuola ha anche un nuovo progetto che reinterpreta i dolci della tradizione. Non è l’unica novità che accompagna le prospettive future. L’istituto infatti con un altro progetto Pon realizzerà una serra idroponica di nuova generazione che consentirà la coltivazione con l’impiego dell’acqua. Attualmente nelle serre si praticano floricoltura e orticoltura.
Tra le attività pratiche la cura di mille piante di vite con annesso laboratorio di vinificazione, dell’uliveto che consente la produzione di olio, come pure di olive da mensa e paté con sicurezza alimentare garantita. Tutti prodotti di nicchia, come la pompia, comunque capaci di proporre ai giovani nuove idee imprenditoriali partendo dalle risorse locali al di là del diploma di agrotecnico dopo i 5 anni di studi o la qualifica di primo livello in operatore della trasformazione agroalimentare rilasciata al terzo anno da una commissione esterna.