Latte e formaggi senza sfruttare la vita di una sola mucca: ecco che l’ennesima pagina viene strappata dai libri di fantascienza per trasformarsi in realtà. L’idea arriva da Israele dove la start up Remilk, fondata solo tre anni fa, ha iniziato la produzione in serie di proteine vaccine, del tutto identiche a quelle naturali, ottenute mediante fermentazione “pilotata” geneticamente. Il tutto in innovativi laboratori, saltando quindi il millenario passaggio della mungitura.
Una svolta futuristica di portata inimmaginabile che potrebbe strizzare l’occhio a milioni di vegani nel mondo, ma anche a tutti gli ambientalisti più o meno intransigenti, e che in realtà sfrutta un sapere vecchio quanto il mondo. «Creare un caseificio senza mucche suona come una scienza futuristica, ma il metodo che utilizziamo per realizzare questa magia è in realtà piuttosto antico», spiega l’azienda annunciando l’imminente inaugurazione di una mega fabbrica da 70mila metri quadri in Danimarca, pronta ad aprire i battenti grazie a un finanziamento da 120 milioni di euro.
L’intuizione
Dietro la visionaria idea del fondatore e numero uno dell’azienda Aviv Wolff c’è quindi un meccanismo antichissimo «L'arte del Remilk si fonda sul miracolo della fermentazione», spiega l'azienda israeliana. «Cloniamo infatti il gene presente nel Dna delle mucche e responsabile della produzione delle proteine del latte e lo inseriamo nel lieviti». Il resto è relativamente semplice: il gene non è infatti altro che un manuale di istruzioni con cui il lievito impara a produrre in serie la proteina originale estratta dalle mucche. Il lievito una volta inserito nei fermentatori si moltiplica rapidamente e produce vere proteine del latte, identiche a quelle create nelle stalle, a cui poi viene aggiunto un “cocktail” di vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali (quindi il nuovo latte sintetico non conterrebbe colesterolo, lattosio, ormoni e antibiotici). Una base da cui partire per produrre ogni immaginabile latticino. Sì, la procedura di sintesi delle proteine vaccine potrà fare da “miccia” per la produzione di tutti i derivati del latte: non solo formaggi, ma anche gelati, dolci e yogurt.
Alta tecnologia
Wolff e il suo collega Ori Cohavi hanno tracciato la composizione chimica del latte, valutato il grasso, il lattosio e lo zucchero nel liquido e determinato che l'ingrediente chiave per produrre il latte sono le proteine. Remilk ricrea perciò le proteine del latte prendendo i geni che le codificano e le inserisce in un microbo unicellulare, manipolato geneticamente per esprimere la proteina «in modo efficiente e scalabile», ha affermato Wolf. Il prodotto viene infine essiccato in polvere.
Tradotto in numeri, Remilk nel prossimo quinquennio punta a un giro di affari da 60 miliardi di euro sostituendosi al lavoro di 50mila mucche ogni anno.
Svolta green
L’operazione che spera di rivoluzionare il settore agroalimentare mondiale fonda la sua strategia sulla sostenibilità ambientale e il benessere: «I caseifici moderni hanno costi non sostenibili», sottolineano i vertici di Remilk. «Il nostro modello di produzione alimentare sarà invece fino a 100 volte più efficiente dal punto di vista del territorio rispetto al sistema caseario esistente, 25 volte più efficiente sull’utilizzo delle materie prime, 20 volte più efficiente in termini di tempo e 10 volte più efficiente sul consumo di acqua».
Il lato agroeconomico però è solo la punta dell’iceberg. Il sogno della Remilk è infatti quello far sparire dalle tavole del mondo il cibo di origine animale: «Eliminare la necessità di animali nel nostro sistema alimentare è l'unico modo per soddisfare la crescente domanda del nostro mondo senza distruggerla nel processo. Intendiamo aumentare enormemente le nostre capacità di produzione per produrre prodotti lattiero-caseari nutrienti, buoni e convenienti che manderanno le vacche in pensione anticipata. Non una singola cellula viene prelevata da una mucca, poiché anche il gene all’origine del processo è completamente sintetizzato. L’utilizzo di animali è abolito in ogni parte del procedimento».
Il ragionamento sembra filare: sgonfiare l’enorme bolla degli allevamenti intensivi equivarrebbe a salvare il pianeta: «La gestione intensiva di bestiame non è solo responsabile di tante emissioni di gas serra quante quasi l'intera industria aeronautica e marittima messe insieme, ma è anche la principale causa della deforestazione delle nostre foreste pluviali, i polmoni verdi della Terra. E l'industria lattiero-casearia spinge le mucche oltre i loro limiti fisici naturali causando loro un grande dolore, il tutto per garantire all’uomo la sua dose quotidiana di latte».