Negli ultimi tempi si sta affermando la credenza che i cibi crudi siano una panacea per vivere sani e felici. Sono gli effetti della dieta crudista, o Raw Food, una sorta di "fede" che considera gli alimenti non "uccisi" dal calore della cottura come una cura anti-aging che preserva il fisico da molti guai. Perno di tali princìpi sono gli studi condotti, nel 1937, dal medico russo Paul Kouchakoff, che ha esercitato in Svizzera, e che hanno evidenziato un aumento temporaneo dei globuli bianchi (leucocitosi) dopo l’assunzione di cibi cotti, assente invece con quelli crudi. Questa risposta immunitaria è stata interpretata come un atto di difesa dell’organismo, negativo per il benessere fisico.
Nel tempo il crudismo si è sempre più basato su studi clinici e oggi ha un discreto successo soprattutto tra le star di Hollywood. Il termine lo dice chiaramente: i crudisti stanno alla larga dai fornelli, sono spesso anche vegetariani, se non vegani, e considerano l’alimento crudo preferibile a quello cotto perché non ne altera la forza vitale.
Sono molti i nomi illustri: uno tra tutti, Gandhi. Il Mahatma scriveva che "per liberarsi di una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo". Altri hanno criticato la cottura affermando che l’alimentazione umana "nasce" cruda e così deve proseguire per evitare di inibire il senso di sazietà, snaturare gli alimenti facendoli diventare troppo morbidi, alterarne il contenuto proteico, enzimatico, vitaminico e provocare la leucocitosi. Visitando poi i siti internet che sponsorizzano questa filosofia di vita, vi si può scorgere perfino una sorta di aura animista che considera la cottura come una sgradevole zavorra per l’organismo. Addirittura i crudiveganisti ritengono che il loro sia il modo più ecologico di alimentarsi perché, senza cottura, non si utilizza né energia elettrica né gas, e il cibo, acquistato direttamente dal contadino o dal fruttivendolo, azzera i rifiuti secchi…
Alcune affermazioni sono condivisibili, ma a un’analisi più attenta si scopre che non tutto sta in questi termini. Per dare voce anche all’altra campana, quella, cioè, che difende la cottura affermando che l’umanità si è evoluta anche grazie al fuoco che ha reso i cibi più digeribili, migliorandone l’igiene e la conservabilità, va aggiunto che, di recente, numerosi e autorevoli studi hanno scoperto che una lieve cottura riesce a far aumentare il potere antiossidante di parecchi ortaggi, favorendone così l’assorbimento e la biodisponibilità.
Che fare? Se è vero che, negli ultimi anni, grazie al miglioramento degli allevamenti bovini, la carne è abbastanza sicura, i rischi rimangono con il pesce: per stare tranquilli, accertatevi che, prima di essere servito, abbia trascorso almeno 24-36 ore in un abbattitore a -20°C. Questo procedimento uccide gli eventuali parassiti, anisakis in primo luogo, che possono sfuggire anche ai rigidi controlli veterinari. Attenzione: non bastano le marinature nel limone o nell’aceto o la conservazione sotto sale per stare tranquilli. Insomma, i rischi ci sono e se proprio per voi "crudo è bello", abbiate l’accortezza di controllare che l’igiene e la manipolazione dei cibi siano impeccabili.
