Se esiste un cibo sardo inequivocabilmente identitario, emblema dell’Isola e della vicenda millenaria del suo popolo, non c’è dubbio che si tratti del formaggio. Il risultato per eccellenza della cultura pastorale della Sardegna spicca per la sua capacità di restituirne la vocazione più antica e più nobile, se non direttamente l’essenza, l’anima: perché questo prodotto costituisce, al contempo, il fondamento e l’esito di una dieta, di un’economia, di uno stile di vita e di un sistema di valori. Davvero pochi altri alimenti possono vantare un significato altrettanto profondo, tale da riassumere il carattere di una regione e dei suoi abitanti e di influenzarne, con il suo immaginario, anche la produzione artistica.

Il viaggio nei sapori

Lo sa bene la casa editrice Ilisso, che proprio con l’inconfondibile sapidità del Formaggio in Sardegna continua a imbandire “La tavola dei Sardi”, la collana che racconta la tradizione alimentare isolana attraverso volumi agili e maneggevoli ideati per tutti i curiosi e i cultori del gusto. Sempre in abbinamento con L’Unione Sarda (al prezzo di 12,90 euro più il costo del quotidiano), una delle “tappe” più attese di un itinerario enogastronomico che settimana dopo settimana sta appassionando sempre più lettori: in tutta l’Isola, infatti, non esiste quasi dispensa priva di questo prodotto così sostanziale, che a lungo è stato capace, con il pane, di garantire la completezza di un pasto, e poi di “imporsi” come base per innumerevoli ricette dolci e salate.

Le produzioni Dop

Per descrivere le peculiarità della produzione casearia isolana si parte dagli aspetti archeologici e storici, si attraversano quelli etnografici e socio-antropologici e si approda a quelli estetici e artistici, in una disamina a 360 gradi che, tra scienza ed economia, non manca di soffermarsi sulle caratteristiche del latte, dei formaggi tradizionali e delle nuove proposte della filiera, con una rassegna che annovera i formaggi a Denominazione di origine protetta (Dop) e quelli facenti parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat): un nutrito apparato di schede e box di approfondimento in cui ritrovare grandi e storici “protagonisti” come il Fiore Sardo, il Pecorino Sardo e il Pecorino Romano, ma in cui fare anche la conoscenza di nuove e certamente non occasionali “comparse”, dalle mozzarelle vaccine e ovine ai numerosi formaggi caprini, senza dimenticare tutti i latticini variamente aromatizzati, conditi e confezionati in relazione alle più aggiornate esigenze di gusto e di preferenza da parte del mercato e dei consumatori. In un percorso anche socio-antropologico che esplora pascoli e caseifici, che apre le vie delle transumanze e delle esportazioni internazionali, e che nel suo orizzonte temporale contempla epoche e atmosfere lontanissime tra loro - dalla solennità dei bronzetti nuragici raffiguranti offerenti con arieti e Re Pastori ai toni variamente bucolici, celebrativi, impegnati e ironici con cui l’arte sarda del Novecento ha interpretato la figura dell’allevatore e il suo stile di vita - si ascolta il verso di mufloni, pecore e capre, si seguono i ritmi e i riti codificati della mungitura e della lavorazione del latte, e si ricorda come proprio quello del pastore, con le sue opere e i suoi giorni, sia stato uno dei “canti” più antichi, vitali e resistenti, talvolta anche a dispetto delle trasformazioni e delle rivoluzioni portate dal cosiddetto progresso.