Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto di carne molto famoso e apprezzato in tutta la Sardegna: il maialetto arrosto.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Silvio Giacobbe, titolare del ristorante Niala di Ussassai.
ORIGINI E CURIOSITÀ. Il maialetto arrosto è da sempre uno dei piatti più rappresentativi della cultura gastronomica sarda. A seconda della grandezza e del peso, viene chiamato maialetto o porchettone. Inoltre, mentre prima veniva preparato solo nella nostra isola, ormai da tempo questa ricetta ha oltrepassato il mare e viene cucinato un po’ in tutta Italia.
INGREDIENTI. «Utilizziamo solo maialetti ogliastrini. In particolare, usiamo maialetti che pesano tra gli 8 e i 10 kg, a Cagliari sono considerati “porchettoni”. In Ogliastra invece sono considerati “maialetti”. Ingrediente importante è il sale. Mentre per la brace, è ottima la legna locale che non fa una fiamma troppo alta. Solitamente noi usiamo la legna di leccio».
PREPARAZIONE E TECNICHE DI COTTURA. «Dopo aver tagliato il maialetto in quarti, viene posizionato nello spiedo e lasciato per un’ora “fermo”. Viene cucinato in quarti, per garantire una cottura migliore di ogni sua parte. Va cotto a fuoco lento, per circa 4 ore. Solitamente lo mettiamo a cuocere intorno alle 11 in modo che possa essere servito verso le 14/14:30.
Il segreto? È importante la cottura lenta, quindi che la carne cuocia bene all’interno, per dare poi la croccantezza giusta alla cotenna.
Invece in un forno casalingo, sono necessarie circa 2 ore e mezza/3 ore, a 200 gradi.
La cottura all’esterno chiaramente è influenzata dalle temperature e dal vento che, se presente, allunga la cottura. Però è decisamente meglio cotto alla brace.
Noi lo serviamo sui piatti di ceramica, senza mirto, anche questa è una differenza sostanziale. E ricordo che è ottimo anche freddo e piace a tutti».