Da tutto il mondo a lezione di latte e formaggio in Marmilla. «Perché dobbiamo imparare a diversificare le nostre produzioni. Basta col solo pecorino romano. Bisogna scommettere sui derivati del latte, come yogurt e gelati, di alta qualità». Parola di Michele Cuscusa , 48 anni, uno dei titolari della fattoria Cuscusa di Gonnostramatza, che ospita la prima Accademia italiana del latte . Esperienza innovativa in ambito nazionale, nata in Sardegna, terra con una tradizione millenaria nell'industria casearia e di eccellenze enogastronomiche nel settore ovi-caprino. «Ma non ci dobbiamo cullare sugli allori e ci dobbiamo adattare alle esigenze dei consumatori», ha aggiunto Cuscusa. Le prime lezioni la prossima settimana. Fra i corsisti un cileno che vorrebbe esportare il modello sardo in Cile e imprenditori sardi.
L'ACCADEMIA Il progetto nasce con un patto sardo emiliano fra il centro didattico di eccellenza di Spilamberto, in provincia di Modena e le fattorie Cuscusa, una bella realtà in Marmilla: azienda biologica con 178 ettari per l'allevamento ovino, caprino, suino ed equino, minicaseificio, fattoria didattica, maneggio e agriturismo. «Dal latte, lavorato con le tecniche giuste, si può produrre una cinquantina di derivati», ha spiegato Cuscusa, «dobbiamo imparare a diversificare. Mi piace raccontare il territorio. Ho iniziato a farlo collaborando con lo chef stellato Roberto Petza nell'Accademia Casa Puddu. Così mi è venuta l'idea dell'Accademia del latte».
LE MATERIE I primi dieci corsisti arriveranno lunedì e si tratterranno a Gonnostramatza sino a venerdì. C'è un allevatore, ma anche ristoratori sardi. Fra le materie formaggi a pasta molle e dura, gelato, mozzarella, creme spalmabili. Già organizzato un secondo corso privato per un gruppo di cinesi. Non solo lezioni in azienda. Cuscusa ha confessato: «Secondo la tradizione della transumanza anche io mi sposto già in diverse aziende di Cagliari per corsi a domicilio».
GLI ALLIEVI Sono una decina in tutto. Tra loro Rodolfo Reygada , imprenditore cileno di 37 anni, da 5 anni vive ad Alghero, dove vuole realizzare un'azienda agricola: «Ho scelto l'Accademia per specializzarmi per questo progetto. E in un prossimo futuro creare un'azienda in Cile per la trasformazione del latte cileno con i metodi sardi». gestisce un'azienda di catering ed eventi enogastronomici a Porto Torres: «Sono una grande appassionata di latte e formaggi. Voglio proporre materie prime di qualità eccellente per i miei clienti. Il corso mi aiuterà».
