Un mestiere e una passione trasmessa dai genitori. Ricordi indelebili d’infanzia, quando Gerolamo Sanna, insieme al fratello, attendeva «la merenda di noi bambini», ricorda lui stesso con emozione. Emozione che si è trasformata in passione per un lavoro che oggi lo vede protagonista di grandi successi grazie al connubio tra tradizione e innovazione.
Nel 2020 Gerolamo Sanna ha coronato il suo sogno e aperto a Samugheo il “Caseificio agricolo Mandrolisai”. Un progetto innovativo che guarda al turismo enogastronomico nell’immediato futuro. Un’eccellenza, con produzioni di nicchia. E proprio in virtù delle caratteristiche dei suoi prodotti Sanna, oggi 44enne, ha ottenuto un importante riconoscimento (che arriva dopo molti altri): il Premio “Dino Villani” dell’Accademia italiana della cucina, assegnato «per la produzione artigianale di comprovata tipicità locale e con una tradizione da mantenere e tutelare».
Un riconoscimento che premia le specifiche qualità organolettiche, prodotti lavorati con ingredienti nazionali tracciabili di prima qualità e con un ben identificata tipicità locale. «Abbiamo voluto dare questo riconoscimento ad un ragazzo che si impegna nella produzione di formaggi che hanno le caratteristiche di qualità richieste dalla nostra accademia. Il suo è un prodotto di nicchia», dice Riccardo Fantacci, delegato per la provincia dell’Accademia italiana della cucina.
Ad essere premiato è stato il pecorino “Lentore”, un prodotto dalle altissime qualità organolettiche, derivante dall’allevamento al pascolo che Sanna conduce. «Un pascolo variegato, con una grandissima biodiversità e questo consente che il latte, che utilizziamo crudo, conservi tutte le qualità organolettiche. Le nostre sono pecore rustiche il che significa che la produzione del latte è ridotta, ma a noi intessa la qualità», dice Sanna. E prosegue: «Conosco questo mestiere da sempre, mio padre pastore di pecore, mia madre di vacche. In famiglia si è sempre fatta la lavorazione del formaggio. Quando eravamo bambini i nostri genitori ci trattenevano durante tutte le fasi della lavorazione e alla fine ci davano “su pisca pisca”, il primo formaggio. Noi lo attendevamo con trepidazione e in questo modo catturavano la nostra attenzione».
Una produzione annuale di circa cinquanta quintali tra pecorino fresco, stagionato e semi stagionato. «Tengo alla tradizione, ma associata all’innovazione, produco infatti affinati con mirto e zafferano. Viaggio spesso all’Estero e queste sono occasioni di confronto altri casari».
Samugheo un limite? «No, è assolutamente un punto di forza, consente di dare qualità alle produzioni grazie a un pascolo brado al 100% e una biodiversità tra le migliori in Sardegna. E poi il Mandrolisai è un’ottima cornice per i turisti che vengono a trovarci».
Perché al caseificio di Sanna vengono proposti anche percorsi esperienziali con tutte le fasi delle lavorazioni sino ad arrivare alla sala degustazione dove i formaggi vengono spiegati e proposti abbinati ad altri prodotti del territorio pane, vino ed olio. E un nuovo progetto sta prendendo piede. Tanti i turisti già presenti: dalla Francia, dall’America, dal Galles e dalla Catalogna i più.