Spaghetti con pesto alla genovese, frittelline in pastella, riso al curry, tavolette di cioccolata: sarebbero piatti comuni, se tra gli ingredienti principali non ci fossero alcune variegate specie di insetti.
A cucinarli, nell'azienda di famiglia a Crespellano, nel Bolognese, è una sarda doc: Giovanna Cadoni, nata e cresciuta a Ittiri (Sassari). È lei che, dopo molti anni di studio, si dedica alla cucina che da qualche tempo incontra interesse e curiosità anche tra molti italiani.
Lei cucina con gli insetti. Quali utilizza?
"Tarme della farina, camole del miele e grilli. In azienda alleviamo anche imenotteri, ma quelli non li uso per cucinare".
Non è una scelta azzardata?
"Per me no. Nel Sudest asiatico l'80 per cento della popolazione mangia insetti da sempre, e anche in Messico".
Come ha incontrato questo mondo?
"Un po' per caso: quando mio figlio aveva 18 mesi ho scoperto che di nascosto mangiava le camole del miele. Per questo, nonostante si nutrisse solo del mio latte vedevo che era ben in carne. La cosa mi sembrava inspiegabile, quasi mi preoccupava tanto che ho interpellato il pediatra, che però mi ha rassicurato".
E ora gli insetti fanno parte della vostra tavola?
"Non sempre. Ogni tanto li preparo quando ci sono gli amici a cena, sono proprio loro che me lo chiedono".
Non fanno male?
"Per nulla, anzi. Da anni studio i valori nutrizionali e dopo alcune ricerche anche con istituti universitari abbiamo scoperto risultati entusiasmanti. Non hanno grassi e sono fonte di proteine, tutti elementi ottimali in una dieta, per esempio".
Quali sono le sue specialità?
"Gli spaghetti col pesto alla genovese: tra gli ingredienti tradizionali metto pochissimi pinoli, che sostituisco con le tarme della farina: hanno lo stesso sapore".
Altre pietanze particolari?
"Il riso al curry con grilli: metto i grilli in freezer, li sciacquo e li faccio saltare in padella".
Che sapore hanno?
"Dipende dalle specie, alcuni somigliano ai gamberetti, altri alle lumache".
Ci sono anche le cavallette nei suoi menu?
"Sì, le faccio alla griglia, si preparano come le lumache. Preparo anche frittelle di grilli in pastella, ottimi".
Dolci?
"Le tavolette di cioccolata con le tarme. E ho la mia specialità: i baci con le camole del miele per cui ricevo tantissimi complimenti,. Piacciono a tutti".
In famiglia cosa le dicono?
"I miei genitori, quando vivevo in Sardegna, hanno sempre detto che ero un po' strana: mio padre era macellaio e quindi tutti noi seguivamo la sua attività. Gli insetti erano i nemici, ma io non ne ero spaventata!, mi facevano schifo quelli della carne, ma per gli altri non ho mai avuto un rifiuto, un po' come tutti i bambini".
Cioè?
"Noi adulti abbiamo molti pregiudizi sull'alimentazione, per questo pochissime persone mangiano insetti. Ma ho sperimentato che i bambini, non condizionati, non hanno problemi ad assaggiarli. Gli adulti sono preda di una fobia visiva. Se riuscissimo a superarla potremmo mangiare grilli e tarme senza problemi".
Suo marito cosa ne pensa?
"È stato proprio Luigi a farmi appassionare al mondo dell'entomologia. Lui è originario di Pula, ci siamo conosciuti a Roma. Mi si è aperto un nuovo scenario fino a quel momento sconosciuto, ossia l'allevamento di parassiti di alveari".
E i vostri due figli?
"Michele, 22 anni, ha studiato agraria e ora è all'università; Nicolò ne ha 24, segue una parte dell'azienda, quella dell'avicoltura biologica. Entrambi seguiranno probabilmente l'attività di famiglia".
Anche la vostra casa segue le regole della natura?
"Sì, è stata costruita in bioedilizia, ha quattro cardini di punti energetici dai quali prendere calore oppure aria fredda, per poi riportare uno o l'altra a seconda delle esigenze. Così come, per l'acqua calda, abbiamo i pannelli termoconduttori".
Cucinare insetti può essere un business?
"Al momento no perché lo facciamo in pochi. Un po' come il biologico: perché i prodotti biologici costano tanto? Perché hanno costi più alti per una produzione di qualità e perché sono in pochi quelli che lo fanno davvero".
Voi siete i primi in Italia in questo settore?
"Potremmo, stiamo finendo i corsi HCCP. Ci sono stati alcuni tentativi, subito dopo la chiusura di Expo a Milano, ma non sono andati bene".
Grilli, tarme e camole saranno gli alimenti del futuro?
"Non credo, forse solo di nicchia. Come è successo per le lumache, o le rane che si usano qui in Emilia Romagna: all'inizio nessuno le voleva mangiare in altre regioni, poi invece hanno preso piede. E la stessa cosa è accaduta, in Italia, col sushi. Le persone oggi provano un po' di ribrezzo per gli insetti, però c'è tanta curiosità e voglia di sperimentare".
Quindi non saranno l'alimentazione dei nostri nipoti?
"Potrebbe succedere solo in caso di necessità, magari per la salvaguardia dell'ambiente. Ma lo stesso risultato si può ottenere con gli allevamenti biologici".
In Sardegna avete acquirenti?
"Sì, vendiamo regolarmente. Anni fa ho anche tentato di creare un'impresa a Settimo San Pietro, volevo fare qualcosa per la mia terra, costruire un futuro lì con una biofabbrica. Ma non è andata a buon fine".
Gli chef famosi vi sostengono?
"Molti anni fa, forse nemmeno lui se lo ricorda, Vissani si è cimentato nel ragù con le tarme, poi ha abbandonato, non credo abbia più preparato piatti con insetti".
E lei quante ricette ha creato?
"Molte, ci ho scritto un libro, che ancora non è stato pubblicato".
C'è qualcosa che si avvicini alla gastronomia sarda?
"Per ora no, non voglio essere blasfema: rispettiamo le tradizioni".
