Una parola sarda, Podéra, che significa “resisti”. È da qui che parte una nuova esperienza nel mondo agro-pastorale dell’Isola. A San Nicolò Gerrei nasce Podéra – Resistenza Casearia Sarda, associazione fondata da sei casari e altrettante realtà produttive con l'obiettivo di mettere al centro la caseificazione nelle aziende agricole, il latte crudo, il pascolo e quel patrimonio di conoscenze che per generazioni ha accompagnato la pastorizia sarda.
La presentazione è in programma oggi, 12 settembre, alle 17 a San Nicolò Gerrei, paese scelto anche come sede dell’associazione. I fondatori arrivano da diverse aree dell'Isola: Giuseppe Cugusi di Sa Marchesa, a Fordongianus; Pietro Ragaglia di Antica Caresi, a Olbia; Elisa Artitzu di Malamida, a San Nicolò Gerrei; Gerolamo Sanna del Caseifitziu Agriculu Mandrolisai, a Samugheo; Gian Paskale Piras dell'Azienda agricola Murinas, a Lula; e Samuel Lai di Sinnos, a Gergei. Sei esperienze nate in territori differenti, dal Gerrei alla Gallura, dal Barigadu al Mandrolisai, accomunate dalla scelta di trasformare direttamente il latte prodotto in azienda. L'idea è quella di costruire una rete tra chi il formaggio lo produce ogni giorno e il mondo della ricerca. Non soltanto, quindi, conservazione delle pratiche del passato, ma studio dei processi, formazione e ricerca di nuovi strumenti per permettere alle piccole produzioni aziendali di avere un futuro. Per Podéra il formaggio è il risultato di un insieme di fattori: gli animali, ciò che mangiano, il pascolo, le stagioni, l'ambiente e, naturalmente, il lavoro e le scelte del casaro.
Una visione che porta con sé anche un tema più ampio: la permanenza delle aziende nelle campagne e nelle zone interne. Difendere una produzione legata al territorio significa infatti preservare biodiversità, razze autoctone, paesaggio e conoscenze che rischiano di perdersi con il ricambio generazionale. La “resistenza” richiamata dal nome dell'associazione non vuole quindi significare immobilismo, ma capacità di mantenere un legame con la tradizione aprendosi allo stesso tempo alla ricerca e all'innovazione. Il confronto di San Nicolò Gerrei coinvolgerà anche il mondo universitario. Nicoletta Mangia, dell'Università di Sassari, affronterà gli aspetti igienici e della sicurezza alimentare legati al latte crudo e ai suoi derivati; Massimiliano Sicilia dell'Agenzia Laore parlerà invece di produzione, trasformazione, buone pratiche nei caseifici aziendali e valorizzazione dei prodotti tradizionali.
Tra gli interventi anche quello di Pietro Bertino, ricercatore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, mentre il veterinario Giacomo Melis presenterà un approfondimento sulla contaminazione da Staphylococcus aureus nei formaggi ovini a latte crudo prodotti artigianalmente. Michele Cherchi si concentrerà sulle possibilità di valorizzazione turistica del patrimonio lattiero-caseario. Spazio inoltre alla ricerca sul microbiota con i docenti dell'Università di Cagliari Germano Orrù e Sara Fais, che metteranno in relazione latte crudo, alimenti fermentati e tradizione. A chiudere la giornata sarà un laboratorio di degustazione. L'iniziativa è organizzata da Podéra in collaborazione con il Comune di San Nicolò Gerrei e con il patrocinio delle Università di Sassari e Cagliari. Un primo appuntamento pubblico che parte dal Gerrei, dunque, ma prova a mettere sul tavolo una questione che interessa tutta la Sardegna: come trasformare un sapere antico in una risorsa capace di dare ancora lavoro, identità e futuro ai territori rurali.