Ha trionfato nei giorni scorsi al concorso “Pani di Sardegna 2025” ad Alghero come il “Miglior pane da mensa” dell’isola: il “Tundu” di Ploaghe dell’azienda “Salude e Trigu” di Antonio Me è l’emblema di un’antica cultura contadina che si rinnova con metodi e tecniche moderne. Un eccellenza agroalimentare logudorese che ha entusiasmato la giuria presieduta da Manolo Albano per le sue caratteristiche di consistente morbidezza, la giusta lavorazione del lievito madre e l’utilizzo di un’ottima semola di grano duro. Figlio di agricoltori ma agronomo laureato, Antonio si è appassionato alla panificazione dopo aver visto alcune donne di Orgosolo preparare il carasau in casa.
A rimboccarsi le maniche per “mettere le mani in pasta” ci ha messo un attimo. La vera scommessa è stata quella di riscoprire le tipicità del proprio territorio e far risorgere “Su Tundu” e “Sos paesanos”, prodotti tradizionali a mollica realizzati con lo stesso impasto ma in forme diverse, che a Ploaghe rischiavano di scomparire. E invece, nel 2025 “Su Tundu” ha primeggiato in modo lampante al concorso promosso dall’Accademia sarda del lievito madre presieduta da Antonio Farris. Ma quali sono i segreti dietro a una panificazione di eccellenza? «Il premio è un riconoscimento al lievito madre, alla filiera del grano a chilometro zero e al benessere dei consumatori – ha affermato il produttore – e il segreto più importante sta proprio nella cura di tutta la filiera». Antonio Me coltiva il suo grano nei campi di famiglia, producendo “trigu” della tipologia Marco Aurelio e in parte Nazareno.
Cosciente che gli stessi grani assumono caratteristiche differenti a seconda del terreno in cui vengono seminati, ogni raccolto è selezionato per produrre diversi tipi di pane. Antonio semina il grano, lo coccola, lo trebbia e infine produce le farine con la sua “macina a pietra” per ottenere semole di qualità, perché una bassa temperatura di macinazione preserva le proprietà nutritive. Rispetto ad altre farine comuni presenti sul mercato, restano più integre le fibre, il germe di grano che ha alte proprietà antiossidanti, le vitamine del gruppo B e i minerali. La pasta estremamente lavorabile e in grado di assorbire grandi quantità d'acqua, per sopportare medie e lunghe lievitazioni. Niente lieviti industriali ma rigorosamente fermenti naturali, creati a partire dalla microflora (frutta di stagione) ottenuta da more, uva, mele, pere, susine che crescono nelle campagne ploaghesi. I tempi di lievitazione ruotano intorno alle sette, otto ore. Il lievito madre di “Salude e Trigu” è attualmente stoccato nelle banche dati di Porto Conte Ricerche e del Dipartimento di Microbiologia dell’Università di Sassari.
