I pani artistici e il lievito madre al centro della Giornata del cibo di “Chenamos in carrela” che al Museo del pane di Monteleone Roccadoria ha permesso di scoprire segreti delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di questo alimento prezioso e antichissimo, e di apprendere le più efficaci tecniche di lavorazione dei pani da cerimonia.

L’incontro è stato impreziosito dagli interventi di Antonio Farris, presidente dell’Accademia sarda del lievito madre, del presidente della Pro Loco di Villanova Monteleone, Pietro Fois, dell'esperto enogastronomo Tommaso Sussarello e della sindaca di Monteleone, Giovannina Fresi. Ad anticipare la tavola rotonda è stato il laboratorio esperienziale a cura di Efisia Piria, maestra d’arte panificatoria, che ha proposto le tecniche antiche di taglio con l’utilizzo di una forbice, una pinzetta o un coltello.

I partecipanti hanno potuto visionare anche gli aspetti dell’intreccio e del timbro. Il laboratorio è inserito in un corso più ampio che parte dal recupero dei grani antichi, le differenze tra le farine e tra gli impasti, le diverse tipologie di lavorazione a seconda della quantità dell’acqua. Dalle attività è emerso che i pani cerimoniali sardi sono molto più di un alimento, sono espressione di fede, arte, storia, identità e socialità, rappresentando un tassello fondamentale per comprendere la cultura profonda dell’Isola.

Altro tema analizzato con profonda attenzione è stato quello del lievito madre. «Proprio per la sua composizione eterogenea di microrganismi, il pane fatto con lieviti naturali riesce a demolire le componenti di uno sfarinato, dalle proteine agli zuccheri ai sali minerali, per cui, quel prodotto diventa un alimento sano e nutriente», ha spiegato Antonio Farris.

«Dagli studi che abbiamo fatto all’università in collaborazione con medici, nutrizionisti, biochimici e altri specialisti – ha proseguito il docente – abbiamo capito che il pane fatto con il lievito di birra, in qualche modo conserva quelle grosse molecole che il nostro organismo non riesce assolutamente a utilizzare. Quando lo sfarinato è fermentato con il lievito madre, invece, data la sua composizione estremamente eterogenea, le diverse molecole vengono demolite e possono essere utilizzate dal nostro corpo perché, essendo dei composti più semplici, possono entrare tranquillamente in circolazione».