I marchi Igp sul pane non tutelano tutta la filiera, serve invece l’uso di farine locali e l’impiego del lievito madre.
L’appello arriva da chi conosce bene le dinamiche della panificazione, Antonio Farris, già docente universitario e presidente dell’Accademia sarda del lievito madre, impegnato domenica a Monte Minerva per le Giornate del Cibo di Villanova Monteleone. L’esperto ha guidato i partecipanti in una lectio magistralis tra i segreti della panificazione, a partire dal grano fino alla fermentazione naturale, ponendo l’accento sui marchi Igp, in particolare su quello del Coccoi, la cui pratica a Bruxelles attende solo l’ultimo atto, mentre il Carasau e il Pistocu stanno facendo i primi passi.
«Questi marchi non prevedono né l’uso degli sfarinati locali né l’impiego del lievito madre se non a livello volontaristico – ha specificato Farris – e questo vuol dire che stiamo decretando la morte della cerealicoltura sarda. Già siamo ai minimi termini come superfici coltivate, figuriamoci dopo, è chiaro che diminuirà ulteriormente».
L’invito a una chiara presa di posizione è rivolto non solo ai politici, ma anche alle associazioni di categoria, in particolare dei cerealicoltori. Anche perché, grazie all’utilizzo del lievito madre, potrebbe risorgere un’attività fortemente in crisi, quella del panificatore. Una crisi dovuta non solo alla riduzione nei consumi di pane, ma al fatto che i giovani fuggono dai lavori notturni.
Dalla teoria alla pratica, a Monte Minerva i partecipanti hanno potuto poi cimentarsi nella realizzazione del pane decorativo, grazie alle maestre della Proloco di Olmedo, Mariella Pinna e Maria Talia Tidore. Successo ha riscosso il percorso esperienziale dedicato alla “Pecora Regina” condotto dallo chef Fabio Zago e dal comunicatore gastronomico Tommaso Sussarello e che ha esplorato l'uso della carne ovina con un focus sul cosiddetto “Anzone Errile”.
A richiamare l’attenzione sul valore dell’olio è stato invece il poeta e drammaturgo Bernardo De Muro che, accompagnato al flauto da Martina Porcheddu, ha presentato l’Elogio dell’olio d’oliva da lui scritto e interpretato.
Il percorso sull’olio di qualità è proseguito attraverso i laboratori guidati da Luciana Putzolu in compagnia di Apos, Associazione Olivicoltori della Sardegna, e ancora il laboratorio di degustazione sul vino condotto da Loredana Marchi con la Cantina Santa Maria La Palma.
