E sistere, a volte, significa resistere. Lo sanno bene i piccoli artigiani, schiacciati dalla globalizzazione. Uno di loro l’ho incontrato qualche giorno fa sul lungomare di Rapallo. Si chiama Lorenzo Barbetta e, da 40 anni, gestisce la storica gelateria “Frigidarium”, in loco da più di un secolo. I 40 gusti del suo gelato, preparato artigianalmente, contengono soltanto ingredienti naturali: niente addensanti, né emulsionanti né tantomeno basi preconfezionate da industrie dolciarie e, soprattutto, solo uova fresche: pastorizzate in loco al posto di quelle liofilizzate.
“I l gelato al pistacchio mi costa cinque volte di più rispetto a quello al limone: eppure lo vendo allo stesso prezzo: i semi vengono tostati alle dieci del mattino. Un’ora più tardi, quando ormai sono freddi, li frulliamo e a mezzogiorno il gelato è pronto” racconta Barbetta, che aggiunge: “La mia base di crema non contiene burro: ma soltanto latte, tuorli d’uovo, panna e zucchero.”
Il suo racconto è ipnotico, tanta è la passione che sprizza da ogni parola.
Apprendiamo che per preparare il gusto allo yogurt occorre una paziente fermentazione di 18 ore: che per realizzare un chilo di gelato alla nocciola occorrono cento grammi di nocciole sceltissime. Le quantità di materia prima necessaria triplicano nel caso dei gelati alla frutta: soprattutto quelli dal sapore più delicato.
“Quando compro le pere sono quasi sempre acerbe. Allora le lascio maturare. Non ho mai fretta. E se i clienti mi domandano come mai oggi non sia disponibile un determinato gusto rispondo loro che dipende dalla disponibilità della materia prima. Non ci si può aspettare il gelato al mirtillo in febbraio: sarebbe fatto con frutta surgelata!”.
Il racconto di Barbetta continua, svelandomi che la Malaga è un gusto ormai fuori moda e che un vero amante del gelato lo riconosci da come abbina i gusti. Per esempio: crema e fragola, così come pera e cioccolato fondente sono accoppiamenti da connoisseur. Limone e panna montata, invece, una scelta da barbari. Azzardatissimi anche l’abbinamento caffè e mandarino, pompelmo e Nutella.
Ci sono poi i clienti che si lamentano della piccola quantità di gelato servito in coni e coppette. A loro va spiegato che al Frigidarium il gelato non viene emulsionato: insomma, non si incorpora aria per fargli prendere volume e ingannare l’occhio.
I gusti più popolari? Pistacchio, nocciola, crema, cioccolato, stracciatella e fiordilatte. Quelli ormai al tramonto? Tiramisù, rosa, croccantino e torroncino.
In Italia sono rimasti in pochi a produrre il gelato così bene. Si teme, dunque, che questo genere di qualità andrà estinta. E sarebbe un vero peccato sacrificare alla rapidità e all’imperante omologazione anche questo, oltre che tutto il resto.