La prevenzione del botulismo comincia a casa, nel momento della preparazione delle conserve domestiche. Sono queste in circa il 90% dei casi la causa dell'intossicazione da tossina botulinica in Italia.
«Il botulismo è una malattia correlata alla produzione di tossine all'interno di conserve alimentari fatte in maniera non corretta», spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale di riferimento per il botulismo all'Istituto Superiore di Sanità.
La regola generale, illustra Anniballi, è che «a livello domestico non bisogna preparare conserve di pesce o carne e, in generale, tutte quelle conserve in cui non è possibile praticare l'acidificazione con il succo di limone o con l'aceto di vino o praticare la conservazione con l'aggiunta di sale o zucchero. Dunque - prosegue - sì a marmellate e confetture, che contengono zucchero; sì anche ai prodotti in salamoia, come le olive, o alle verdure che vengono sbollentate in aceto. Via libera anche alle conserve di pomodoro, dal momento che questo ortaggio è fortemente acido. Assolutamente no, invece, alla carne e al pesce conservati». Da evitare anche i sughetti pronti: «Il contenuto di carne o pesce riduce l'acidità del pomodoro ed espone a rischio».
E massima attenzione è necessaria anche in fase di consumo perché ci sono dei segnali che devono allarmare: «Non si può vedere la contaminazione da botulismo, ma si può notare un'alterazione in generale di una conserva. In questi casi il prodotto non va assolutamente consumato né assaggiato: può bastare l'ingestione di quantità piccolissime per causare un'intossicazione», prosegue Anniballi.
Spesso, le alterazioni sono già visibili dall'esterno: «Un contenitore gonfio o lo sversamento di prodotto indicano la possibile presenza di alterazioni», aggiunge. «Lo stesso se si osservano bollicine che, come nel caso dello spumante, salgono dal basso all'alto». Fondamentale, poi, rispettare le indicazioni di conservazione, per esempio preservando la catena del freddo, conclude l'esperto.
