Il sale è sempre stato un elemento prezioso. La parola “salario”, introdotta dai Romani, deriva appunto dal sale che era corrisposto come paga, data la sua importanza per la conservazione degli alimenti. Nel Rinascimento, in seguito all’introduzione di una tassa sul sale nello Stato Pontificio, la popolazione della Toscana e dell’Umbria cominciò a produrre pane senza sale. Questa tradizione persiste ancora oggi.
La civiltà industriale ha introdotto elevate quantità di sale nella nostra dieta. È dimostrato che il consumo eccessivo di sale nell’alimentazione è responsabile dello sviluppo di malattie cardio-cerebrovascolari, tumori, osteoporosi, malattie renali, soprattutto nelle persone che per una causa genetica presentano una sensibilità al sale. I risultati di diversi studi epidemiologici, hanno portato l’Organizzazione Mondiale della Sanità a raccomandare il consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 g al giorno tra quello già presente negli alimenti e quello aggiunto, quanto un cucchiaino da tè, corrispondenti a circa 2 grammi al giorno di sodio.
In Italia il consumo medio di sale pro-capite è circa 10-15 grammi giornalieri, cioè 2- 3 volte superiore alla dose raccomandata. La riduzione del sale nell’alimentazione è una priorità anche dell’Unione Europea e del Ministero della Salute con il progetto “Meno sale più salute” nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili.
Poiché il pane è una delle principali fonti di sale nella nostra alimentazione, i panificatori italiani, attraverso le principali Associazioni dei Panificatori Artigianali ed Industriali hanno sottoscritto accordi con il Ministero della Salute per la riduzione progressiva del sale nel pane. In Italia, il 64% del sale che assumiamo proviene dai prodotti alimentari presenti sul mercato: soprattutto pane, prodotti da forno, cibi in scatola, precotti e salumi, mentre poco ne è contenuto negli alimenti freschi.
Ridurre la quantità di sale non è impossibile: procedendo gradualmente, in poche settimane il palato si adatterà facilmente al sapore dei cibi meno salati, riscoprendo il gusto autentico degli alimenti. È stato scientificamente provato, infatti, che in circa dieci giorni, questi stessi cibi sembreranno sapidi al punto giusto, mentre quelli conditi nel modo precedente risulteranno troppo saporiti. Per ridurre progressivamente l’uso di sale, sia a tavola che in cucina, è sufficiente seguire alcuni suggerimenti: su ingredienti già ricchi di sale come capperi, acciughe, pomodori secchi, olive, tonno in scatola, non è necessario aggiungerne altro durante la preparazione e la cottura; insaporiamo i cibi con le erbe aromatiche: infatti, la combinazione di spezie e erbe aromatiche aumenta il gusto e la percezione del salato. È utile inoltre condire con il succo e la scorza di agrumi per dare sapore ai piatti.
