Secondo le stime dell'Organizzazione mondiale della sanità, oggi si consumano in media dai 9 ai 12 grammi di sale al giorno: quantità decisamente troppo alte in base ai risultati degli studi epidemiologici, che associano una dieta ricca di questo additivo a maggiori rischi per la salute: infatti, il sale è la principale fonte di sodio, un elemento che a dosi elevate (superiori a 2 grammi al dì, equivalenti a 5 grammi di sale) aumenta la pressione sanguigna e perciò favorisce lo sviluppo di cardiopatie, accidenti cerebrovascolari e insufficienza renale.
Ridurre il consumo di sale a 3-5 grammi al dì potrebbe prevenire 2,5 milioni di morti all’anno, motivo per il quale gli Stati membri dell’OMS si sono impegnati a ridurre l’apporto giornaliero del 30% entro il 2025. Tra le strategie più promettenti per raggiungere questo scopo vi è l’uso delle spezie ed erbe aromatiche, dal momento che, secondo alcune ricerche condotte negli scorsi anni, potrebbero aumentare la percezione del salato, aiutando a sostituire (o quantomeno limitare) il sale nei cibi.
La ricerca
Partendo da questi presupposti, le ricercatrici Antonella Rosa, Ilenia Pinna e Carla Masala del Dipartimento di scienze biomediche dell'Università di Cagliari, in collaborazione con Alessandra Piras e Silvia Porcedda del Dipartimento di scienze chimiche e geologiche, hanno valutato gli effetti di alcuni sali aromatizzati sulla percezione del salato in 58 degustatori non professionisti, ma con la capacità di percepire bene i sapori.
L’esperimento
Sono state preparate delle soluzioni a partire dal sale marino puro e dal sale marino mescolato agli estratti di spezie ed erbe aromatiche utilizzate in Sardegna e in altre regioni del Mediterraneo, più precisamente: estratti di bacche e foglie di mirto (FS1); estratti di elicriso, rosmarino, liquirizia, semi di finocchietto e foglie di mirto (FS2); estratti di zafferano e arancia (FS3). Le soluzioni aromatizzate contenevano dal 6 al 30% di sale in meno rispetto a quelle pure.
Ogni partecipante ha assaggiato otto saline (due pure e sei aromatizzate) ad alte e basse concentrazioni (0,1 e 0,04 g/mL) in ordine casuale e risciacquando la bocca con acqua tra un test e l’altro; per non inficiare i risultati, i partecipanti non dovevano indossare fragranze e, nell’ora che precedeva l’esperimento, potevano bere solo acqua. Dopodiché, ai 58 volontari è stato chiesto di attribuire un punteggio da 0 (nullo) a 6 (massimo) alla familiarità, all’intensità e alla gradevolezza delle otto soluzioni testate.
I risultati
Dai test è emerso che le soluzioni saline aromatizzate risultavano più intense di quelle pure e ugualmente gradevoli (benché il sapore fosse poco familiare) già a basse concentrazioni; fra tutte, la soluzione aromatizzata con estratti di arancia e zafferano si è rivelata quella che maggiormente ha potenziato la percezione del salato, nonostante contenesse il 30% di sale in meno.
Questi risultati sono in linea con quelli ottenuti da precedenti studi, in cui l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche ha reso più gradevoli i piatti a basso contenuto di sale, come le zuppe di legumi, di pomodori e di pollo, presumibilmente perché sono ricche di aromi; infatti, sostanze volatili come l’alfa-pinene, il limonene e l’eucaliptolo (particolarmente abbondanti nelle saline esaminate in questo studio), donano appagamento sensoriale giacché vengono percepite anche con l’olfatto, oltre che col gusto, e perciò riducono la voglia di salato.
Bisognerà aspettare ulteriori ricerche per chiarire quale sia la migliore combinazione di aromi per ridurre le dosi di sale in cucina e, in modo particolare, nelle industrie alimentari (che lo aggiungono per aumentare la “palatabilità” dei loro prodotti) a tutela della salute dei consumatori.
Jessica Zanza
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Cure termali, c’è l’accordo
«Dopo due anni di trattative portate avanti da Federterme con le Regioni e la Commissione Salute, è stato firmato l'accordo di rinnovo per l'erogazione delle prestazioni termali per il triennio 2022-2024 che prevede, tra l'altro, un incremento delle tariffe per le cure erogate Ssn che consentirà un recupero parziale dei costi, soprattutto di quelli energetici, che sono 'esplosi' in questo ultimo periodo.
Dice Massimo Caputi, presidente di Federterme Confindustria. «Un traguardo di grande rilevanza per il settore in un momento di difficoltà in cui tutto il Paese sta vivendo momenti complessi e un adeguamento economico che, insieme agli altri strumenti, che con lavoro costante e certosino siamo riusciti a fare attivare al Legislatore, ci ristora, in parte delle perdite subite a causa degli eventi degli ultimi due anni e mezzo, mentre permane un grave pericolo dalla crisi energetica. Peraltro il Sistema Termale Italiano sta dimostrando un ulteriore grande funzionalità nel trattamento delle patologie post Covid».
«Ringraziamo le Regioni per l'attenzione dimostrata nei confronti delle imprese termali e per aver saputo cogliere il valore aggiunto costituito dal pluralismo della rappresentanza», aggiunge Emanuele Boaretto, presidente di Federalberghi Terme. «Il rinnovo dell'accordo - prosegue il presidente degli imprenditori termali e del benessere - giunge in un contesto di difficoltà economica senza precedenti, non solo per le aziende termali, ma per tutta l'economia che gravita intorno ai territori termali. Esprimiamo quindi apprezzamento per l'individuazione di una soluzione equilibrata, che consente un aggiornamento delle tariffe, sostanzialmente ferme al 31 dicembre 2015, e pone le premesse per la valorizzazione di tutte le potenzialità e opportunità che il sistema termale italiano può mettere a disposizione nel campo della medicina preventiva, di cura e di riabilitazione.
«Federalberghi Terme - conclude Boaretto - ha collaborato con spirito di servizio alla definizione dell'intesa, formulando un articolato pacchetto di proposte, con l'obiettivo di contribuire allo sviluppo dei servizi termali e dell'economia termale, nell'interesse dei cittadini, delle imprese, e delle comunità locali. La collaborazione continuerà nei prossimi mesi, con l'attivazione di tavoli tecnici sui criteri di autorizzazione ed accreditamento.
