Se si parla di cucina molecolare, immediatamente, da neofiti, vien da pensare a strane alchimie culinarie. Succede quando ci si ferma agli slogan oppure ai "sentito dire" e si immaginano piatti che puntano più a colpire l’occhio dell’osservatore – occhio che comunque vuole la sua parte, ricordiamocelo - che le papille gustative. Viceversa, cucina molecolare significa prima di tutto venire a contatto con un metodo estremamente moderno e allo stesso tempo legato alla tradizione di intendere la preparazione dei cibi.

Un concetto che ritroviamo continuamente nelle poco più di cento, densissime pagine che compongono il volumetto L’essenza dell’invisibile (Compagnia Editoriale Aliberti, 2018, Euro 12, pp. 119). Un libro per capire a fondo la cucina molecolare scritto da un esperto in materia Ettore Bocchia, Executive Chef al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, sul lago di Como, e vero iniziatore di questo tipo di cucina in Italia. Una cucina che si basa su cose estremamente concrete come conferma proprio Bocchia: "In una pentola di abbondante acqua salata mettere una porzione di spaghetti artigianali. Mettere una padella sul fuoco, versare un po' di olio d'oliva e poi aggiungere il basilico. Aggiungere una salsa al pomodoro classica già ridotta… questa è cucina molecolare".

Ma questa non è la cucina della nonna?

"Certo, la cucina molecolare si propone di sviluppare nuove tecniche e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele ad alcuni semplici principi. Per esempio, ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica. Poi le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. Ci deve essere attenzione ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici. Infine, la cucina, per essere innovativa, si deve basare sulla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti".

Niente di campato per aria quindi...

"Infatti, il libro è nato proprio dal desiderio di far capire cosa si nasconde veramente dietro l’espressione cucina molecolare, un’espressione spesso abusata e utilizzata a sproposito. Quindi nel volume descrivo per ogni ingrediente e prodotto cosa è importante, che differenza c’è tra ingrediente e prodotto, parlo di tecniche di degustazione e di come disporre un piatto, le logiche geometriche e cromatiche per prepararlo. Insomma, fornisco le basi che consentono di accostarsi alla cucina molecolare e capire poi cos’è, come è nata e costa sta diventando".

"È un punto fermo. È la certificazione del lavoro fatto. Come scrivo è il racconto del mio modo di rapportarmi al mio lavoro, un modo che pratico da quarant’anni. La mia più grande soddisfazione è quella di essere diventato il 'motivo' delle emozioni di chi gusta i miei piatti. Quando i miei clienti mi dicono che nel mio ristorante si mangia 'come una volta' significa che hanno trovato nei miei piatti l’invisibile, anzi l’essenza dell’invisibile che permette di emozionarsi e di vibrare assaporando cibo".