Si mangiano rigorosamente con le mani e armati di stecchini: le lumache al sugo sono il tipico antipasto che può sembrare poco “moderno”.
In realtà si tratta di un piatto ancora molto apprezzato, anche dai più giovani.
Per parlarci di questa ricetta, conosciuta e amata in tutta la Sardegna, abbiamo contattato il cuoco della “Trattoria Lillicu”, Francesco Pinna, il quale ci ha spiegato i vari passaggi necessari per cucinare questa delizia.
Partendo dalla provenienza della materia prima «noi lavoriamo solo lumache locali, sarde», tiene a precisare il cuoco. Si passa quindi concretamente alla preparazione: «Bisogna lavare molto bene le lumache e poi farle spurgare un paio d’ore nell’acqua fredda. È preferibile fare questo passaggio – Francesco prosegue – dopo che le lumache sono uscite tutte fuori, bisogna rilavarle e metterle a bollire a fuoco minimo, aggiungendo uno spicchio d’aglio intero. Si procede a sbollentarle per pochi minuti. Una volta che l’acqua inizia a bollire, si spegne il fuoco. Per poi ripassare le lumache nel sugo. A questo punto si scolano, mentre a parte si prepara un soffritto di basilico e aglio».
A discrezione del cuoco si può fare qualche aggiunta «a piacere, si può aggiungere un po’ di cipolla. Poi si aggiungono i pomodori pelati e passati, il sugo viene fatto cuocere per qualche minuto e alla fine, quando il sugo inizia il bollore, si versano le lumache e si finisce di farle cuocere nel sugo».
Così preparato, questo piatto ottiene un gusto autentico che riconduce ai sapori tipici della tradizione sarda. Nata come pietanza povera, le lumache al sugo sono ancora oggi richieste nelle tavole di molti ristoranti e agriturismi della Sardegna, sia dai sardi che dagli stranieri.
