Il ristorante Calamosca di Cagliari in vetrina all’ultima edizione di “Excellence”, kermesse enogastronomica ospitata ormai da 10 anni a Roma, stavolta presso la Tribuna Autorità dello Stadio Olimpico.
Nel corso dell’evento lo chef del ristorante cagliaritano – Michele Ferrara –è stato protagonista, assieme a Daniele Cretì, chef del ristorante Allegrìo di Roma, di uno showcooking nel quale sono stati celebrati i sapori dell’Ogliastra, la terra di centenari, inserita nell’esclusivo club delle Blue Zones, ovvero le zone del Pianeta caratterizzate da una particolare longevità della popolazione. Merito dello stile di vita e, ovviamente, della cucina.
Nell’occasione, Ferrara ha presentato il suo “Crudo e cotto di pecora al pascolo”, un piatto a base di prodotti simbolo di Sardegna e Lazio, «ma dove la pecora è in toto protagonista: a partire da ciò di cui si nutre, erbette spontanee come la cicoria, presente nella ricetta, passando per ciò che produce, il latte, da cui derivano i formaggi pecorini molto apprezzati in entrambe le regioni, fino a giungere alla sua stessa carne, presentata sia cotta che cruda».
Il risultato finale è un raviolo al vapore ripieno di pecora, cavolo, olio al sesamo e cipollotto, su tartare fine di pecora, brodetto freddo di cicoria al miele e spuma di pecorino.
Il tutto cotto al vapore, modalità che permette di «preservare la sostenibiltà del piatto e si evita l’utilizzo di ulteriori grassi, mentre la carne, cotta all’interno del raviolo e a crudo nella tartare alla base del piatto, consentirà di assaporare pienamente il gusto di questa materia prima, derivante da un animale che vive la sua vita tra i pascoli e all’aria aperta».
(Unioneonline)
