Continua il tour in giro per la Sardegna alla scoperta delle ricette tradizionali della nostra regione: oggi parliamo de “Sa Panada”, ricetta originaria di Assemini che ormai viene apprezzata in tutta Italia.
«A Milano impazziscono per le panade», afferma orgogliosa Natalina Scalas, che prepara le panade per “La Maison des Delices”, pasticceria di Assemini, che ricorda gli ingredienti base: «Bisogna usare la farina forte con lo strutto, l’olio d’oliva, la semola, il sale e l’acqua per impastare».
Dopo gli ingredienti base, che sono necessari per tutti i tipi di panada, ci si può sbizzarrire con il condimento interno: «Agnello, carciofi, agnello con carciofi, capocollo con carciofi e patate; ma la panada con anguilla resta la principale».
Ed è di questa che ci faremo raccontare «ci vogliono le anguille grosse e poi ci vogliono le patate. Si fa prima il “disco” di pasta, poi un letto di patate, si fanno 4-5 pieghe a seconda della misura della panada.
Successivamente si prepara il trito di pomodoro secco, prezzemolo e un po’ di aglio e soprattutto il pepe nero: la panada è nata così. In seguito, si aggiungono le anguille e dopo un altro letto di patate (non troppe).
Alla fine, nuovamente le anguille: quindi due letti di patate e due di anguille.
Spiega Natalina Scalas: «Si fa allora un dischetto più piccolo, a seconda della misura della panada e del peso. E anche una trecciolina e si aggiunge il simbolo dell’anguilla. A questo punto la panada va in forno per un’ora a 170º, in modo che la pasta resti chiara. Non dev’essere troppo scura. Altrimenti cambia anche il gusto della panada. Io sto facendo anche le monoporzioni da 200-250 gr: in questo caso le anguille le sfiletto. Stanno andando molto».
