Chi salva un seme di grano salva una cultura. Spesso povera, sempre sapiente, formatasi nel corso dei millenni grazie all'intelligenza e alla fatica dell'uomo e degli animali che lo aiutavano. La nostra cultura. Parola di Angelo Morittu, 63 anni, agronomo di Bonorva.
Il primo in Sardegna a far inserire - era il marzo 2017 - un grano tipico regionale nel Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione. Ovvero da salvare, da proteggere (Morittu ne è diventato ufficialmente il custode) e possibilmente da valorizzare. Rilanciandone la produzione, che nelle etichette del pane e dei biscotti che verranno sarà per sempre legata al luogo di origine. Si tratta del Trigu Biancu Bonorvesu, una varietà di frumento duro tradizionale, che veniva coltivato nelle piane del Logudoro sino agli Sessanta e poi è stato scalzato dalla Rivoluzione verde, dai semi prodotti in laboratorio (talvolta per irradiazione nucleare) dalle spighe più basse, più cariche, più redditizie. "Immagino una filiera del pane zichi, il pane tipico di Bonorva, che sia tutta sarda", dice l'agronomo. "Ma non sono né un agricoltore né un panificatore. Il mio obiettivo non è economico. Quelle che voglio salvare sono la biodiversità e la cultura contadina tradizionale."
UNA LUNGA STORIA - Per professione Angelo Morittu si occupa di assistenza tecnica agli allevatori. I cereali però fanno parte della sua eredità genetica: i genitori erano agricoltori, coltivano la terra nella Piana di Santa Lucia.
La laurea in Agraria garantisce a lui, come a tanti coetanei, che non si dovrà spaccare la schiena in campagna. Il destino, però, lo rincorre. "Tutto è cominciato nel 1996", spiega. "Facevo parte della Pro Loco, che organizzava la sagra del pane zichi, il pane tradizionale del paese". Morbido o indurito, fatto rigorosamente con sa madriche (il lievito madre, tramandato di generazione in generazione) e su frementarzu: una piccola porzione di impasto che si conserva e funge da starter nella panificazione successiva. "La sera prima della panificazione su frementarzu, che nel frattempo si è indurito, viene sciolto in un po' di acqua tiepida alla quale si aggiunge un po' di farina". Il rito ha i suoi passi codificati. E tempi lunghi: "È necessaria tutta una notte per ottenere (in inverno) un impasto lievitato, il lievito madre /sa madriche. È questa che viene utilizzata per operare la lievitazione nella panificazione tradizionale.
Nella sua azienda Marianna Virdis intende sviluppare una filiera del Denti de cani, grano tenero tipico della Marmilla e dell'antico Monreale, ma testimoniato anche a Carloforte. Il Tricu Cossu invece sarà di pertinenza dei compagni di strada di "Gallura biodiversa", un'agguerrita associazione che raccoglie produttori, molitori e panettieri di Arzachena e dintorni.
