Trasformare gli ostacoli in opportunità, innovare senza perdere le proprie radici, mantenere i sapori della tradizione aprendosi al mercato globale.
Sono lezioni che ha imparato bene Emanuele Salis, 26 anni, terza generazione al lavoro nella Genuina di Ploaghe, un'istituzione nel settore della lavorazione delle carni in Sardegna.
Dagli inizi di nonno Salvatore e nonna Maria sono passati settant’anni.
L'azienda è cresciuta grazie anche al lavoro di babbo Antonello, che ha migliorato gli impianti e sforna idee senza sosta: dall’agnello sott’olio all’hamburger a chilometro zero fino ai salumi Kosher e Halal, prodotti seguendo i principi religiosi di chi li consuma.
Emanuele, diploma da ragioniere, in azienda ha iniziato a muovere i primi passi da giovanissimo e al lavoro ha trascorso le vacanze estive e di Natale quando ancora frequentava le scuole, cercando di rubare i segreti dei più grandi e pensando a come crescere ancora.
L’anno scorso è arrivato in finale agli Oscar Green 2018 di Coldiretti nella categoria Fare Rete con un’idea che arrivava da una necessità: superare il blocco dell’esportazione della carne imposto dalla peste suina.
Il porchetto non si poteva vendere crudo? La Genuina l’ha termizzato.
Spiega Emanuele: "Con il termine termizzazione indichiamo una precottura di sei ore che porta il cuore della carne a 80 gradi. Ci siamo messi a studiare con l’Università di Sassari e abbiamo messo a punto questa tecnica che ci ha permesso di varcare i confini sardi".
Dal maiale è stata estesa all’agnello per provare a destagionalizzare un prodotto che viene consumato, nella tradizione italiana, prevalentemente a Natale o a Pasqua.
Il consumatore - la proposta è pensata soprattutto per i ristoratori - acquista la carne sottovuoto e completa la cottura a casa: venti minuti con il forno caldo che consentono di portare a tavola una carne tenera e croccante.
"L’abbiamo fatto per la prima volta nell’Expo del 2015 a Milano – conclude Emanuele - e siamo gli unici che esportano suino di razza sarda".
Paola Pilia
