Rispetto agli anni scorsi la produzione è in netto calo. Come è anche cambiato il periodo durante il quale le baffe arancioni vengono trasformate in oro giallo. In attesa del Festival della bottarga, i prossimi 14 e 15 settembre, un mix tra degustazioni, vendite, laboratori e spettacoli con ospite d'onore lo chef stellato Carlo Cracco, i produttori dell’oro giallo, quello vero e autentico di Cabras, fanno un bilancio.
Il Consorzio che gestisce lo stagno Mar’e Pontis sta iniziando ora la produzione del 2024, in netto ritardo rispetto al solito periodo, fine luglio inizio di agosto: «Quest’anno il muggine è pronto per essere pescato solo ora - spiega Carlo Urrai, addetto alla vendita del prodotto alla pescheria del Consorzio e membro del consiglio direttivo - I cambiamenti climatici continui causano anche questo».
Sulla quantità di bottarga prodotta nel 2024 il Consorzio Pontis ancora non ha dati certi: «Pensiamo di arrivare a circa dieci quintali - va avanti Urrai - Poco più dei sette quintali dello scorso anno e molto meno dei trenta di due anni fa».
Sui prezzi occorre fare una distinzione: «Quella locale, la nostra, oggi costa 250 euro al chilo - spiega ancora - quella che importiamo dalla Mauritania ma che viene lavorata nei nostri laboratori, 100 euro. È ottima anche questa. Cambia il gusto, questo è chiaro». In quella autentica prima arriva il gusto amaro, poi subito quello dolce: uno spettacolo che esplode nel palato.
Anche nei laboratori dei pescatori che gestiscono lo stagno di Mistras la produzione della bottarga sta iniziando adesso. «Tutta colpa del meteo che cambia in continuazione - racconta Tonino Manca, uno dei proprietari della laguna, 250 ettari di estensione - Ancora non si sa quanta bottarga riusciremo a produrre, lo scorso anno siamo arrivati a quattro quintali».
Qua la bottarga costa di più, 350 euro al chilo: «Ma è buona e ottima anche quella che importiamo dalla Mauritania - va avanti Manca, costa dai 100 ai 120 euro al chilo in base alla pezzatura. È un prodotto ottimo, viene trasformato con le stesse metodologie di quella locale».
