Secondo i dati Fipe la vita media di una pasticceria in Italia è di soli cinque anni. La concorrenza spietata e la crescente pressione economica, infatti, spesso fanno naufragare i progetti dei giovani maestri dell’arte dolciaria, seppure talentuosi. L'87%, inoltre, necessita di nuovi strumenti per far fronte alle nuove esigenze del pubblico. Nell’era della liberalizzazione del mercato, con bar e supermercati che hanno ulteriormente complicato la posizione delle pasticcerie tradizionali, molti pasticceri si trovano impreparati a gestire le nuove sfide del mercato, spesso a causa di una limitata conoscenza degli strumenti necessari per far emergere le proprie eccellenze.
La frittella anti-reflusso
Secondo Alessio Mura, imprenditore algherese, pasticcere già premiato dal comparto Food italiano come Eccellenza del Made in Italy per il suo brand “Nuvola”, l’unica frittella anti-reflusso e ad alta digeribilità in Italia, «non è più sufficiente fare dei buoni prodotti per avere successo. Occorre anche saperli comunicare, valorizzare, rendere unici e desiderabili agli occhi della clientela».
Il marketing diventa quindi un'arma fondamentale per distinguersi in un mercato sempre più affollato e omologato. «Le pasticcerie fanno storicamente affidamento sul passaparola ma, nell'era del web, la visibilità e la presenza online rappresentano strumenti essenziali per raggiungere un pubblico più ampio», dice Mura.
Allo stesso modo, l’innovazione diventa l’elemento differenziante più importante in assoluto.
«È qui che si gioca la partita più importante per il futuro delle nostre pasticcerie – racconta Alessio Mura - perché se è vero che la qualità dei prodotti resta il cuore pulsante di ogni attività, è altrettanto vero che senza una strategia di marketing efficace, questa qualità rischia di rimanere invisibile e non apprezzata».
Il marketing
Il progetto di supporto formativo “Dolci Profitti”, ideato proprio dall’ambasciatore del Made in Italy Alessio Mura, si rivolge ai pasticceri che vogliono crescere e distinguersi sul mercato, e deriva da una lunga esperienza imprenditoriale sul campo.
L’imprenditore spiega di essere figlio d'arte e di aver sempre respirato «l'aria inebriante dei dolci fin da bambino. Nel 2008, abbiamo deciso di fare il grande passo e di investire in una vera e propria pasticceria ad Alghero. È stato un salto nel buio, una sfida che abbiamo raccolto con coraggio e determinazione. Mi sono quindi accorto delle due principali problematiche che le pasticcerie si trovano ad affrontare: la difficoltà di attrarre nuovi clienti in un mercato sempre più competitivo e standardizzato e la sfida di aumentare i prezzi senza perdere i clienti, in un contesto di crescente pressione sui costi e di riduzione dei margini». Con “Nuvola” il salto di qualità. Al di là della bontà, grazie a una strategia di marketing innovativa, la frittella digeribile è diventata un fenomeno di massa, attirando l'attenzione non solo dei clienti, ma anche dei colleghi del settore, e che è valsa a Mura il premio di Eccellenza del Made in Italy.
Il progetto si fonda su un principio chiave, quello del "Dolce Unico", che prevede la creazione di un prodotto unico, differenziante e irresistibile, trasformando la maestria artigiana in un asset competitivo, insegnando ai pasticceri come sviluppare un’identità di marca forte e riconoscibile e comunicarla in modo efficace.
Il dolce unico
«Secondo la mia esperienza imprenditoriale – prosegue il pasticcere - non si tratta solo di inventare una ricetta originale, ma di studiare a fondo il mercato, i trend e i desideri dei consumatori. Si tratta piuttosto di individuare quel bisogno inespresso che nessun altro sta soddisfacendo. Una volta individuato questo dolce unico, bisogna concentrare gli sforzi per promuoverlo e farlo conoscere. Bisogna comunicarlo in modo chiaro e preciso, farlo assaggiare il più possibile, stimolare il passaparola. Naturalmente, nel tempo si possono aggiungere nuovi prodotti unici, magari seguendo la stagionalità o le richieste dei clienti. Io stesso ho fatto così dopo aver creato Nuvola. Ma il principio resta lo stesso: ogni nuovo dolce deve avere una sua identità precisa. Non si tratta semplicemente di rincorrere le mode del momento copiando la concorrenza».