Da Robert De Niro a Jackie Kennedy, da Luciano Pavarotti a Billy Joel, da Richard Branson a Charles Oakley: sono questi solo alcuni dei vip stregati dalla cucina dello chef sardo Pietro Vardeu, nato ad Orosei 58 anni fa ma trasferitosi ancora giovanissimo negli Stati Uniti, per dar seguito ad un sogno nato da piccolo in Sardegna e maturato nell’età dell’adolescenza prima a Firenze e poi a Londra.
Oggi Vardeu è titolare di alcuni locali a Miami, e il più noto già solo nel nome prescelto, "Sardinia", porta con sé i profumi della terra d'Ichnusa.
E lui, che nel mondo della ristorazione americana è semplicemente noto come "il Pietro", è diventato uno dei più appassionati testimoni dell'Isola al di là dell’oceano. In segno di omaggio e profonda riconoscenza verso quei luoghi che gli hanno insegnato l’amore per la tradizione, la qualità dell'ospitalità, la ricerca costante dell'eccellenza nei prodotti e servizi offerti. E che riassume in una semplice frase: "Le vere stelle, per me, sono i sardi che escono soddisfatti dai miei locali".
ECCELLENZA E TRADIZIONE - "Sin dalla più tenera età – racconta a L'Unione Sarda - amavo frequentare con gli amici i posti più ‘in’ della Costa Smeralda. Lì sul finire degli anni Settanta passavano i grandi attori americani, i protagonisti dello show business mondiale. Mi affascinava come restassero sorpresi dalla bellezza della nostra terra, e dalla straordinaria qualità dell'accoglienza. Sognavo, da grande, di poter a mio volta proseguire in questa magnifica tradizione".
Nemmeno ventenne Vardeu si trasferisce a Londra per uno stage in uno dei ristoranti più noti della capitale britannica, e quindi torna in Italia, a Firenze, per un'esperienza al Paszkowski, celebre locale in piazza della Repubblica.
Qui si innamora di una giovane americana e, negli anni Settanta, vola a New York con un impiego da manager di sala al noto ristorante toscano "Il Cantinori".
Passano pochi mesi e apre il suo locale, il "Pappardella", nella West Side della Grande mela. Ma la nostalgia di casa è sempre più forte, e allora la Sardegna entra con prepotenza nel suo locale e nei menù proposti.
CON L'ISOLA NEL CUORE - "Ho lasciato la Sardegna giovanissimo – spiega – ma me la sono portata sempre un po’ appresso. E così sui miei tavoli al 'Pappardella' hanno iniziato a comparire il pane carasau, i vini Argiolas o quelli delle cantine di Arzachena, Mamoiada, Oliena, Dorgali. Il pecorino dei formaggi di Orgosolo è presto diventato più amato del burro dagli americani che frequentavano i miei locali".
E arriva il primo ristorante sardo, il "Cala Luna", che apre a Long Island, nella zona di Southampton, quella esclusiva dei milionari americani.
Il suo nome in breve diviene sinonimo di eccellenza e qualità senza pari. E sono molti i personaggi noti che scelgono il locale come rifugio abituale per ristorarsi dalle fatiche della quotidianità.
"Ricordo come fosse ieri, a inizio anni Ottanta, un giovane Robert De Niro che frequentava il ristorante durante le riprese di 'The Untouchables'. Doveva ingrassare di parecchi chili per esigenze di copione, e si faceva nutrire a base di lasagne e birra. Sempre da me ha compiuto anche il percorso inverso, la perdita dei chili successiva alle riprese del film: l'abbiamo fatto dimagrire a suon di petti di pollo e insalatine".
IL CUOCO DELLE STAR - Lì e in un altro ristorante di cui Vardeu diviene socio, il "Sapore di Mare" a East Hampton, passano in quegli anni le star hollywoodiane come Al Pacino, Tony Mottola, ma anche la raffinatissima Jackie Kennedy.
Pavarotti e Riccardo Muti apprezzeranno più volte la sua cucina, insieme ai numerosi artisti che affollano la vicina Opera House. Con loro anche calciatori, sportivi, manager e imprenditori.
I segreti del suo successo? "La professionalità anzitutto – spiega –, e poi la capacità di capire che i gusti vanno sempre interpretati, ed è necessario rispettare i diversi palati che si incontrano. E ancora l’accessibilità nei prezzi, e la qualità delle materie prime scelte: quando ho portato qui la bottarga, che mi fornisce un pescatore di Sant’Antioco, gli americani non sapevano nemmeno cosa fosse".
Vardeu parla quindi della passione e della capacità di adattamento, quelle stesse doti che gli hanno fatto fare il passaggio da manager di sala a cuoco, e che lo hanno fatto diventare negli Stati Uniti persino un volto noto della tv.
PROFESSIONALITA' CON IL SORRISO - "Ricordo ancora una sera, al mio ristorante 'Il Pappardella' – racconta - quando il mio cuoco, un emiliano, mi disse che si era bruciato la mano e non avrebbe potuto cucinare. Gli risposi: 'Nessun problema, mi metto il grembiule e ci penso io'. Scoprii così di saper di mettere in pratica, con piena soddisfazione dei clienti, quanto sino a quel momento avevo solo osservato nelle cucine dei miei ristoranti: un'arte, quella di cucinare, con cui mi esprimevo in totale naturalezza e consapevolezza, e che avrebbe fatto restare a bocca aperta David Letterman quando mi invitò, a inizio anni Novanta, a darne testimonianza in tv per una sua trasmissione".
Vardeu guarda oggi al futuro con rinnovato entusiasmo e con una lista di nuovi progetti: la prossima apertura di altri locali negli Stati Uniti, che gestisce insieme alla moglie, la sua pr, e ai nipoti cui spetterà il compito di dare la meritata continuità al sogno di una vita.
Alla domanda su quali siano i consigli a chi si appresta ad entrare nel mondo della ristorazione d’oltreoceano, la risposta arriva immediata: "Professionalità, imprenditorialità – perché con le nuove politiche imposte da Trump se non hai denaro da investire in questo Paese non vai da nessuna parte – e sorriso sulle labbra: come dico sempre, si prendono più mosche con il miele che con l'aceto".
Virginia Lodi
(Unioneonline)
