La cucina di Ettore Bocchia, executive chef del "Grand Hotel Villa Serbelloni" di Bellagio (Como), si basa su materie prime di altissimo livello. Allo stesso tempo unisce una approfondita ricerca scientifica che gli ha permesso di mettere a punto sette tecniche inedite:
La cagliata d’uovo: si tratta della coagulazione delle proteine dell’uovo a contatto con l’alcool a 95°. Per rendere la cagliata commestibile la si risciacqua e si ottiene un impasto malleabile facile da lavorare in strati sottilissimi. Inoltre l’uovo mantiene il suo sapore da crudo.
La lecitina di soia: questa sostanza permette alle molecole d’acqua e d’olio di essere legate tra di loro. La sua presenza consente di fare le emulsioni senza l’uso del tuorlo d’uovo. Ha il vantaggio di essere poco calorica e di fare addirittura ridurre il colesterolo.
Gli amidi per gnocchi e cialde: questi cibi vengono realizzati senza uova, né farine né patate. La materia prima è vegetale: zucca, pisellini o sedano rapa. Il vegetale viene cotto a bassa temperatura, ossia non oltre i 65°C, mantenendo così il suo gusto intatto come da crudo.
La frittura negli zuccheri fusi: la miscela di zuccheri permette di raggiungere e mantenere delle temperature superiori ai 160°C, temperatura alla quale si ha la cosiddetta “Reazione di Maillard”, un nuovo abbinamento delle proteine e dei glucidi che dà come risultato la crosticina marrone che si ritrova negli arrosti, nelle fritture, nelle torte.
La nuova meringa italiana: con un unico albume è possibile fare, aggiungendo acqua, un metro cubo di bianco a neve. Tuttavia il preparato non è “stabile” e quindi sfruttabile in cucina. Usando il fruttosio, invece del saccarosio, e una cottura al microonde, si può stabilizzare questa schiuma e si ottiene una meringa che svanisce in bocca quasi istantaneamente, liberando i sapori.
Roberto Roveda