Sono raffinati e instancabili ricercatori. Cercatori irriducibili del buon formaggio. Perché dietro ogni forma artigianale si intrecciano storie, saperi antichi, manualità introvabili e soprattutto memorie della terra e dei pascoli. Una ricchezza di armonie che solo un capace bottegaio sa scovare e raccontare.
In Sardegna, Slow food ha selezionato 18 "luoghi del gusto", su 544 in tutta Italia, che hanno meritato il premio "Locale del Buon Formaggio", un riconoscimento rivolto a osti, bottegai, ristoratori e commercianti che si distinguono "per la cura e la passione dimostrata", nella ricerca paziente e minuziosa delle produzioni tipiche di piccoli artigiani. Il premio è stato assegnato in occasione di Cheese 2017, la biennale internazionale dei formaggi (quattro giornate e trecentomila presenze), organizzata a settembre da Slow food a Bra, cittadina nelle Langhe. Un riconoscimento che rende salda "quell'alleanza tra produttori, osterie e botteghe e rafforza il progetto di Terra Madre, promosso da Slow Food per un nuovo approccio sostenibile alla produzione del cibo", precisa Stefano Olla, Slow food di Cagliari.
Il ritorno alle origini lo spiega bene Pinuccio Mangatia, 54 anni, alla ricerca del miglior formaggio da ragazzino, come prima di lui aveva fatto il padre Baingio e il nonno Pietro. "È un impegno costante - spiega il titolare dell'Antica Salumeria Mangatia, nel cuore di Sassari, dal 1922 - in giro per gli ovili a scoprire il meglio della produzione artigianale". Niente a che vedere con quanto sfornano le produzioni industriali. "Un lavoro di tutela del prodotto ma anche di un mestiere", precisa Michele Cherchi, de "I Cherchi al Mercato" (box aperto a fine 2015 al Mercato Civico di San Benedetto a Cagliari, che si aggiunge ai due storici punti vendita nell'hinterland). "Noi stessi siamo un presidio dove il cliente trova un prodotto di altissimo profilo. Raccontiamo il territorio e quello che i piccoli produttori fanno". Una storia unica dalle voci armoniche e profumate che solo un tagliere di buon formaggio sa esprimere.
Ecco i magnifici 18: Alessandro Multineddu (Sassari); Babeuf (Cagliari); Enoteca La Bottega (Santa Teresa di Gallura); Gicappa (Oliena) Gusto Mediterraneo Bio Market Enoteca (Palau); I Cherchi al Mercato (Cagliari); I Cherchi (Monserrato); Il Rifugio (Nuoro); Il Salumiere (Nuoro); Ispinigoli (Dorgali); Latteria Zia Marianna 1936 (Nuoro); Manca (Sassari); Mangatia (Sassari); Sabores - Sapori di Sardegna (Cagliari); Sale e Pepe (Sassari); Santa Rughe (Gavoi); Sas Benas (Santu Lussurgiu); Su Carduleu (Abbasanta); Tastevin (Sorso).
Roberto Ripa