Il 10 dicembre 2025 l’Unesco ha riconosciuto la cucina italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La notizia ha riempito i giornali con interviste alle personalità più influenti della ristorazione italiana. È emerso però un paradosso: lavorare nel settore più premiato e più apprezzato al mondo risulta poco attrattivo per i giovani. Il rapporto Fipe 2026 conferma che un’impresa su due fatica a trovare personale. Per le figure più richieste — camerieri, lavapiatti, pizzaioli e cuochi — occorrono mesi di ricerca e, una volta assunte, il problema sono le dimissioni volontarie. Secondo l’Istat il tasso dei posti vacanti nella ristorazione è il più alto d’Italia con il 4,8%, quasi tre volte la media nazionale. Siamo davanti a un cambio culturale o generazionale?
Sedici anni di attività, settantacinque dipendenti — oltre cento in alta stagione — e un gruppo che conta tre ristoranti e una pizzeria. Questi i numeri di Antica Cagliari e del suo titolare Alberto Melis. Cosa pensa del problema del turnover e della crisi occupazionale nella ristorazione?
Credo che l’errore di fondo sia continuare a pensare al mondo del lavoro con la mentalità di cinquanta, ma anche vent’anni fa. Dobbiamo cambiare approccio. E non solo con le nuove generazioni. È cambiato il concetto di lavoro inteso come puro svolgimento di mansioni; oggi c’è una nuova consapevolezza e se si riesce a farla combaciare con le esigenze aziendali, è una crescita per tutti.
Cosa intende nello specifico? E come si traduce nella pratica?
Siamo nell’epoca del cambiamento. Il posto fisso non è più un traguardo, si cerca un senso in ciò che si fa, una gratificazione nel proprio lavoro. Si parla sempre di sostenibilità ambientale, ma bisognerebbe allargare lo sguardo all'ambiente professionale come luogo sereno ed equo. Antica Cagliari contiene al suo interno almeno tre generazioni, con sistemi valoriali a volte molto distanti; in piena stagione tiene insieme oltre cento persone, infinite combinazioni di vita, sensibilità, situazioni familiari. L’armonia è fondamentale: abbiamo creato un sistema inclusivo che rispetta l’unicità della persona e le diverse modalità di lavorare, comunicare e collaborare.
