Può un piatto di pasta essere divisivo?
Ebbene sì, ma non nel senso in cui siamo abituati a schierarci. La politica non c'entra. Qui il dibattito si consuma tra gli ingredienti e perfino sul formato di pasta ideale. Tra puristi e innovatori. Stiamo parlando di una ricetta che dal 2017 ha un giorno tutto suo sul calendario: la pasta alla carbonara. Un piatto che supera i confini italiani e conta — secondo il New York Times — oltre 400 interpretazioni in tutto il mondo. La carbonara è diventata un linguaggio. Cambia nel tempo e si arricchisce di nuove influenze, si traduce in accenti e culture diverse. Anche Cagliari ha la sua carbonara, con l'accento sardo. E ha il sapore del mare. La ricetta è opera di Nicola Mura, premiato chef del Bistrot Antica Cagliari e socio onorario di Euro-Toques, associazione internazionale fondata dai grandi maestri della cucina europea, come Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi. Insieme alla sua brigata, lo chef propone una cucina creativa e aperta alla sperimentazione. Incuriositi, siamo andati a conoscere la sua traduzione in lingua sarda della carbonara.
La carbonara è un piatto conosciuto in tutto il mondo, provare a cambiarlo è una bella responsabilità. Ci racconta la sua idea per reinterpretare la tradizione?
Se parliamo di tradizione, sarò chiaro: la ricetta della carbonara è una ed è perfetta così. La mia è una versione in lingua sarda e, naturalmente, parla di mare. Volevo creare un piatto che fosse riconoscibile nel nome e che, allo stesso tempo, invitasse alla scoperta della nostra identità. I nostri ospiti hanno colto il senso e ora la carbonara di mare è il piatto signature del Bistrot. Tanti tornano apposta per riassaporarla.
Ci può svelare i segreti della sua carbonara? Perché è diversa dalle altre?
Innanzitutto la materia prima: usiamo frutti di mare crudi, gamberi, cozze, vongole. Ma nella cucina, la differenza è nella preparazione. La pasta cuoce direttamente in padella in modo che possa assorbire al suo interno il sapore del pesce e contemporaneamente sprigionare l’amido che fa da collante tra gli ingredienti dando quella cremosità che è caratteristica della carbonara ma che, in questo caso, non è dovuta al pecorino. Non mettiamo nessun formaggio, la nostra è una carbonara senza lattosio. Solo al momento della mantecatura, uniamo una minima quantità di uovo pastorizzato. Il risultato è un primo cremoso, equilibrato, che mantiene intatta la sapidità dei frutti di mare.
Chef, ha parlato di preparazione: c’è qualcosa che i clienti non vedono nel piatto ma che per lei è fondamentale?
Senza dubbio la bisque di gamberi. C’è un passaggio che fa la grande differenza: il liquido che la pasta assorbe mentre cuoce, cambiando forma e peso, non è acqua, ma una bisque di gamberi. Come detto: non si vede nel piatto, ma si sente al palato!
Come è nata la sua versione sarda della carbonara?
Avevo voglia di mettere la mia firma su un piatto che fosse insieme attuale, dal gusto internazionale, ma anche identitario. Dopo aver lavorato per oltre 25 anni nelle cucine di tutto il mondo, anche in contesti molto prestigiosi, la mia ambizione era creare una cucina mai statica, dove la sperimentazione e la creatività facessero da guida alla scoperta di piatti sempre nuovi. Un mix ideale di prodotti d’eccellenza della Sardegna e sapori di altre terre e altri popoli. Così nel 2018, ho condiviso il progetto di Alberto Melis di aprire un Bistrot che proponesse una cucina creativa in equilibrio tra tradizione e modernità. La mia carbonara di mare è nata lì, è il frutto di quello spirito.
Alla fine, abbiamo arrotolato la forchetta nella carbonara di mare di Nicola Mura.
Tecnica e materia prima mantengono la promessa di cremosità e sapidità, ma ora sappiamo che questo piatto non ha solo l'accento sardo, parla molte lingue. Racconta la voglia di condividere le esperienze di una vita vissuta lontano da casa e tradurle in un piatto che diventa linguaggio comune, tutt’altro che divisivo, come la sua carbonara di mare.
Informazione promozionale a cura di Antica Cagliari