Non è uno spettacolo di magia, ma la sensazione è quella di assistere a un incantesimo. Servono un contenitore di ceramica dai bordi alti (sa scivedda), acqua, un pizzico di sale e semola rimacinata. I polpastrelli di una mano fanno roteare la semola nella scivedda, la mano libera aggiunge un poco alla volta degli schizzi d’acqua, senza mai interrompere il movimento.
E così, con pazienza, senza fretta ma con dei movimenti ritmici e circolari, nascono briciole sempre più compatte, piccole palline di diversa forma e grandezza che poi verranno essiccate al sole o, se non si può, messe al forno e tostate. Con questo passaggio la frègula assume, oltre alle misure irregolari, anche una coloritura più o meno scura che varia di grano in grano, e che incide sull’intensità del suo sapore.
Una versione più “ricca” prevede poi l’aggiunta del tuorlo d'uovo e un pizzico di zafferano.
Non chiamiamola fregola.
Disomogenea nel formato, nel colore e anche nel nome: a seconda della zona viene chiamata ambus, succu, fregua, pistitzone, ministru, cascà, pistiddu, suquet, vrìula. Nove nomi diversi, la stessa paziente lavorazione.
L’etimologia non è definita in modo univoco, ma una delle ipotesi più accreditate riconduce il termine al latino fricāre, “sfregare” o “strofinare” e riprende il movimento circolare compiuto con le mani nella scivedda per aggregare la semola in piccoli grani.
Il nome comune “fregola”, bandito dai puristi, è la versione italianizzata introdotta dall'industria alimentare per renderla più pronunciabile e vendibile fuori dall’isola. Il significato però è completamente diverso: meglio chiamarla frègula!
Comunque la si chiami, questa antica pasta è diventata un piatto rappresentativo della cucina sarda. Tante varianti, un’unica identità.
Come si cucina?
Prima di arrivare a tavola, si apre un altro ventaglio di variazioni. La fregula è una pasta versatile e si può cucinare in diversi modi in base alla dimensione dei grani e alle diverse tradizioni locali della Sardegna. Quella più piccola si usa nel brodo e nelle minestre; meglio preferire la misura media se si usano formaggi, carni o molluschi; il formato più grande, invece, è particolarmente adatto per le preparazioni asciutte o risottate perché assorbe lentamente il condimento, senza perdere consistenza. Nei piatti della tradizione, l’aggettivo originale (o unico) spesso non (r)esiste: ogni territorio, nel tempo, ha cucinato la frègula con le risorse che aveva a disposizione. Lungo le coste la ricetta ha i profumi del mare e si prepara con le arselle, i crostacei e il pescato, nelle zone interne si cucina con i prodotti della terra e della cultura pastorale.
A Cagliari, la frègula sposa i sapori del mare.
Nei ristoranti del capoluogo, la frègula trova la sua espressione più naturale nella preparazione con i frutti di mare. Ed è questa la versione che Antica Cagliari propone come piatto identitario e imperdibile dell’esperienza gastronomica isolana.
“Quando parliamo di piatti tipici — spiega Alberto Melis, titolare del gruppo — dobbiamo fare una premessa: le ricette tradizionali sono frutto del tempo e di una comunità. La nostra frègula interpreta la ricetta tradizionale delle zone costiere: i grani irregolari e tostati cuociono lentamente nel fondo di cottura dei frutti di mare, così da assorbirne tutto il sapore; verso la fine si aggiungono crostacei, vongole, cozze e molluschi. Nel prepararla seguiamo ogni passaggio con la lentezza necessaria che la pasta richiede e lasciamo che sia la materia prima a parlare, certi che solo un pescato fresco e abbondante possa restituire il vero sapore di un piatto che è parte della nostra identità”.
Un piatto che vale la pena scoprire di persona, nei ristoranti Antica Cagliari, dove la tradizione sarda viene servita a tavola per incantare i suoi ospiti.