Capacità comunicative, spirito di squadra, precisione, motivazione. Sono queste, prima ancora dell’esperienza, le qualità più richieste dai ristoratori italiani quando devono assumere i propri collaboratori. Secondo FIPE-Confcommercio, saper comunicare è considerato importante dal 91,1% delle imprese, lo spirito di squadra dall’89,6%, precisione e affidabilità sono fondamentali per l’89,5% dei ristoratori, mentre l’88,9% scommette sulla motivazione. Numeri che mostrano un settore consapevole di quanto le competenze trasversali (soft skill) siano importanti per un servizio di qualità.
Il quadro cambia quando si passa da ciò che si chiede a ciò che si insegna
Nel Rapporto Ristorazione 2025, FIPE rileva che nel 2024 solo il 47,4% dei ristoranti ha organizzato attività di formazione. Tra queste, predominano quelle obbligatorie relative alla sicurezza e all’igiene (80,5%); le tecniche di servizio sono indicate dal 15,6%, mentre i corsi di leadership e gestione del personale sono organizzati dal 2,1% delle imprese e solo l’1,3% ha acquistato quelli per la relazione con il cliente.
Emerge un quadro contraddittorio: le competenze relazionali sono il primo criterio di selezione, ma restano l'ultima voce nei piani di investimento. Ciò che si cerca in fase di assunzione non è ciò che si costruisce in azienda.
L’impresa che offre una formazione interna è più attrattiva e riduce il turnover
Molti grandi marchi della ristorazione stanno intervenendo proprio su questo aspetto. Dopo aver analizzato le ragioni di un turnover elevato, hanno creato una academy interna e producono percorsi di crescita personale per i propri collaboratori.
Anche realtà più piccole e innovative stanno sperimentando approcci simili. Il gruppo Antica Cagliari da anni fornisce percorsi formativi che si focalizzano su crescita personale, comunicazione e gestione delle relazioni.
“Oggi non basta insegnare a un cameriere come si porta un piatto o come si prende una comanda — spiega il titolare Alberto Melis —. Se una persona lavora a contatto con il pubblico deve imparare a comunicare, gestire lo stress, lavorare con gli altri e avere consapevolezza del proprio ruolo. Capacità che incidono positivamente anche sull’esperienza del cliente”.
Lo staff di Antica Cagliari è costantemente coinvolto in iniziative di team building e percorsi formativi che mirano alla crescita personale e di tutto il gruppo. “Collaboriamo con professionisti altamente specializzati e scuole di formazione riconosciute a livello internazionale — spiega Melis —. Tra questi siamo particolarmente grati al formatore e mental coach Davide Curreli che ha lavorato con lo staff su intelligenza emotiva, gestione dello stress e dinamiche di gruppo. Competenze preziose per chi lavora a contatto con il pubblico”.
Negli anni Antica Cagliari ha ampliato il suo piano formativo aziendale collaborando con figure di grande rilievo come Sergio Borra, CEO e Master Trainer di Dale Carnegie Italia, ed Emanuele Maria Sacchi, docente al MIP - Politecnico di Milano ed esperto di leadership e negoziazione.
"Fornire una formazione di alto livello significa comunicare a una persona che può crescere professionalmente e personalmente. Se vogliamo ridurre il turnover — aggiunge Melis — dobbiamo fare in modo che chi entra in azienda possa acquisire più competenze, assumersi delle responsabilità, ma soprattutto vedere una prospettiva futura e un avanzamento del suo lavoro".
La formazione come strategia aziendale
Il caso Antica Cagliari dimostra che investire sulla crescita del proprio team non significa soltanto migliorare il servizio al cliente, significa costruire una cultura aziendale che tutela il benessere del gruppo e ne rafforza la coesione.
La formazione potrebbe essere un passaggio decisivo per il futuro della ristorazione italiana e una soluzione per ridurre il turnover: per farlo, si dovrebbe smettere di considerarla come un’attività accessoria e iniziare a trattarla come parte della strategia d’impresa.
Informazione promozionale a cura di Antica Cagliari