La cucina è linguaggio, e quando uno chef come Davide Oldani sceglie di partecipare a un festival dedicato a un prodotto simbolo, il gesto assume un significato che va oltre la ricetta. La sua presenza al Festival della Bottarga non è soltanto un riconoscimento al valore gastronomico di questo ingrediente, ma anche un atto di rispetto verso la Sardegna e il suo patrimonio.
Ieri sera lo chef ha chiuso la tre giorni di appuntamenti dedicate all’oro di Sardegna, che nello scorso weekend hanno animato i luoghi di Cabras, con degustazioni guidate, laboratori e momenti di riflessione.
«Un prodotto del territorio definisce un territorio – racconta Oldani –. È questo che mi ha incuriosito e che mi ha convinto a venire qua. Sicuramente fa bene all’Italia, fa bene alla cucina italiana e fa bene alla cucina sarda». Un’affermazione che restituisce la centralità della bottarga come identità, prima ancora che come sapore.
Lo chef del D’O di Cornaredo, tra i più autorevoli ambasciatori della cucina italiana contemporanea, conosce bene l’isola: «In Sardegna vengo almeno due volte l’anno per motivi di lavoro, e ogni volta scopro o riscopro qualcosa di nuovo. Può essere un ingrediente, una tecnica, un metodo di lavorazione. Nel mio ristorante, più o meno, un prodotto sardo è sempre presente in carta».
La bottarga come ingrediente contemporaneo
Per Oldani, infatti, la bottarga è una materia prima che si presta a interpretazioni moderne senza tradire però la sua essenza. «Mi piace la sua sapidità: non è dolce, non è invadente, è elegante. E soprattutto mi piace l’idea che vada grattugiata con una grattugia particolare, così da distribuirsi uniformemente nel piatto, accompagnando ogni cucchiaiata senza sovrastarla. Diverso è quando viene tagliata a fette: in quel caso il gusto resta isolato in un solo momento».
Non a caso, per il Festival ha scelto di proporla in abbinamento a un riso bianco con agrumi e mirtilli: un gioco di contrasti che lui definisce “equilibrati”, la cifra con cui da anni racconta la sua cucina. L’incontro tra la dolcezza della frutta, la freschezza agrumata e la sapidità della bottarga diventa un racconto contemporaneo del Mediterraneo.
La riflessione di Oldani va però oltre l’aspetto gastronomico. «La bottarga identifica la Sardegna. Anzi, proteggiamo questo nome. Che sia una lavorazione della storia, che arrivi da un prodotto, facciamo in modo che resti nostro. Dobbiamo difendere il valore di questo patrimonio».
Un invito che tocca un tema attuale: la necessità di tutelare i prodotti legati a un territorio non solo attraverso la qualità, ma anche con riconoscimenti ufficiali, marchi di tutela sul prodotto, ma probabilmente anche sul suo processo di produzione, e con un racconto coerente e consapevole.
Il festival come occasione di dialogo
La presenza di uno chef come Oldani al Festival della Bottarga conferma la vocazione di questo appuntamento: essere non solo celebrazione di un prodotto, ma anche occasione di confronto tra mondi diversi della cucina. È un dialogo che giova al territorio e che proietta la Sardegna in una dimensione sempre più viva, capace di attrarre di valorizzare le proprie identità.
La bottarga – alimento che affonda le radici nella storia mediterranea, dalle civiltà fenicie fino alle coste sarde – può diventare ambasciatrice di un’isola intera. Un ingrediente che, nelle mani di uno chef, si trasforma in messaggio. E come ricorda Oldani, è un simbolo che va protetto. Perché dietro a ogni scaglia di bottarga grattugiata non c’è solo un sapore, ma la memoria di un luogo, di chi lo abita e di chi lo porta con sé nel mondo.