La tradizione carlofortina in cucina
Carloforte è una città nel cuore della Sardegna che delle sue origini liguri conserva anche il sapore della sua cucina.
La cucina carlofortina deve le sue peculiarità all'influenza genovese, ai profumi tunisini e ai prodotti di Sardegna. Il carattere carlofortino si coglie nella semplicità: una tavola con ingredienti freschi della terra e soprattutto del mare.
Ecco che la cultura del territorio si identifica nei piatti tipici: il pesce domina incontrastato, in particolare il tonno rosso, celebrato ogni anno con il grande evento del Girotonno che riunisce Chef stellati, live cooking e gustose degustazioni.
Quella di Carloforte è una delle ultime tonnare ancora attive nel Mediterraneo. Le sue radici partono dal Nord Africa e navigano sino al 1738 quando una comunità genovese, i tabarchini, giunta dall'isolotto di Tabarka sito nella costa tunisina, ripopola Carloforte. La Tonnara accoglie un'esperienza collettiva tra i tonnarotti e chi vi assiste.
Tra i più celebri primi piatti dell'isola di Carloforte spicca la pasta alla carlofortina, un piatto sardo a base di tonno, pesto fatto in casa e pomodorini. Spesso si usano le trofie, eredità ligure insieme al pesto, ma in realtà il formato originale sono i casulli: la pasta fresca tipica tabarchina, fatta con semola di grano duro e simile allo gnocco.
Il cous cous (noto cascà), eredità dell’isola di Tabarka, è servito con le ricchezze dell’orto, diverse da una stagione all’altra e ha dato vita al Festival omonimo.
E poi si arriva a Sant’Antioco
Chi abita un’isola ha una relazione unica con il mare.
Sant'Antioco è l'isola maggiore del Sulcis, oggi borgo dal grande fascino che attira una gran quantità di visitatori che ne amano la cucina.
I frutti di mare sono alla base di tante ricette e una delle più caratteristiche è la fregula: un tipo di pasta dalla vera essenza sarda di origine orientale simile al cous cous, piccole palline di semola a cui si aggiunge solo acqua e sale.
La fregula viene preparata e servita con vongole, arselle e bottarga, sempre freschi. E se ci si ferma nella cittadina di Calasetta si può gustare il pilau, un'altra specialità: la profumata minestra di pesce asciutta, composta da fregula cotta in un sughetto a base di crostacei.
Santadi racconta la terra in cucina
Santadi, paese del basso Sulcis di tremila e 500 abitanti, terra di carbone e di miniere, è celebre per la sua forte peculiarità vinicola che ha raggiunto i vertici mondiali grazie al Carignano. Il luogo è caratterizzato in buona parte da viti a piede franco coltivate ad alberello su sabbie ferrose così che le radici resistano alla salsedine, al vento di maestrale e alle rare precipitazioni.
La cucina del Sulcis supera ogni confine spaziando dal pesce alla carne con ispirazioni arabe e genovesi. Grande protagonista è il saporito piatto di gnocchetti sardi alla Sulcis che, oltre alla tradizionale versione con la salsiccia fresca, si può gustare anche con condimento di pomodorini, melanzane, olive nere e spezie.
E poi il pane, che occupa il posto d'onore nella tavola sarda. Il Civraxiu è avvolto dalla sacralità e la sua forma ricorda quasi una cupola; nella versione del Sulcis somiglia invece a un vulcano. I suoi preziosi ingredienti sono ricchi nella loro semplicità: semola e farina di grano duro e su frammentu, il lievito madre. A Gonnesa si può visitare il Museo Etnografico di Nuraxi Figus, che ospita strumenti contadini e laboratori per la preparazione casalinga del pane Civraxiu.
Le meraviglie del vasto territorio del Sulcis-Iglesiente da visitare
Cosa vedere
Il Sulcis-Iglesiente tra mare e terra
Tra le meraviglie di Carloforte sono annoverate le calette come: Cala Fico e Cala Vinagro, ad ovest, e Capo Sandalo, nella punta occidentale, dominata da un piccolo faro.
Patrimonio naturale di Santadi è il parco di Gutturu Mannu, con circa 35 mila ettari di area verde e la sua ricchezza marina risiede nelle grotte Is Zuddas. Tra le altre grotte da ammirare ci sono quelle del Campanaccio, della Capra e su Benatzu al cui interno fu trovato un tempio nuragico.
A Gonnesa, imperdibile la Grotta di santa Barbara, la più antica in Europa.
E se si fa un salto a Sant’Antioco si va a Portixeddu, la spiaggetta più vicina alla cittadina.
La storia del Sulcis-Iglesiente raccontata dalla tradizione enogastronomica
Cosa mangiare
La tradizione in tavola
Tra i primi piatti più noti della cultura culinaria carlofortina è il pastissu, che in tabarchino significa pasticcio a base di pasta fatta in casa come i casulli. Un'altra ricetta tradizionale è la bóbba, ovvero il passato di fave secche insaporito con il gusto del basilico.
I casulli, la pasta tradizionale dei carlofortini, sono dei piccoli riccioli di semola simili ai malloreddus campidanesi.
Tipici di Carloforte sono anche le focacce, la farinata di ceci (fainè), la panissa, la polenta di semola di ceci che accompagna le pietanze in umido, la cappunadda, nata come piatto poverissimo dei marinari.
Tipico del Sulcis-Iglesiente è Su pani cun tamatiga, un pane farcito con i pomodori maturi.
Tra gli appuntamenti da segnare diverse sagre: a metà aprile, a Carloforte si organizza la Sagra del cous cous tabarchino. A maggio di ogni anno si attende la grande manifestazione del Girotonno dedicata al Re tonno rosso.
A Sant’Antioco, la celebrazione del Martire Antioco si compie quindici giorni dopo Pasqua, coinvolge visitatori e fedeli da tutta l'isola ed è la più antica sagra religiosa sarda, identica dal 1615.
Ad agosto, in quel di Santadi, si svolge il Matrimonio Mauritano, un cerimoniale con carri addobbati e trainati dai buoi che seguono gli sposi in abiti tradizionali e la processione di gruppi folk giunti da tutta la regione.
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