Nouvelle cuisine e cucina molecolare sono concetti totalmente estranei alle idee gastronomiche di Pier Paolo Argiolu, in arte Cozzina. Vere e proprie diavolerie per uno che ama le prelibatezze soprattutto di mare dell'antica cucina cagliaritana che si chiamano burrida, fregula con cociula, cotza a sa schiscionera. Cozzina, nome d'arte acquisito nelle apparizioni televisive sugli schermi di Videolina con i Lapola (una storpiatura del nome e del cognome del campione di wrestling John Cena), sta affrontando in queste settimane complicate sfide in cucina con rappresentanti di altre regioni nel programma di TV8 "Cuochi d'Italia" condotto dallo chef Alessandro Borghese. Argiolu, sull'onda del risultato raggiunto lo scorso anno da William Pitzalis, ha superato il primo turno della competizione, battendo, con il suo muggine a scabecciu, l'avversario calabrese.
Venerdì prossimo, a partire dalle 19.30, sarà impegnato in nuovi appassionanti duelli. "Nella mia cucina propongo sempre i piatti della tradizione sarda, piatti che preparo sin da quando avevo 13 anni. Cucinavo per la cricca di compagni di giochi del quartiere cagliaritano Marina dove vivevo insieme ai miei genitori e a mio fratello. Mi sono così avvicinato al mondo della ristorazione. Il primo impegno serio, nel ruolo di aiuto cuoco, è stato nello storico ristorante cagliaritano Lillicu nella squadra del grande chef Aldo Pinna, che considero il mio maestro".
Cozzina comincia a coltivare anche un'altra passione, quella per il teatro, e così segue nei frequenti tour nell'Isola gli amici dei Lapola: "Ho proposto i miei personaggi stralunati: il lavapiatti che 'frastima' i camerieri, l'arbitro sempre pronto ad estrarre i cartellini e il lottatore di wrestling che scoppia in lacrime appena subisce un piccolo sopruso".
E ogni domenica alle 14.30, su Videolina, va in onda "In cucina con Cozzina", giunta alla quarta serie. "Una trasmissione nata su Facebook con le dirette dalle case degli amici in cui presentavo i miei piatti e portata in tv grazie a Massimiliano Medda che ha capito subito che il format poteva essere trasferito nel piccolo schermo". Altra tappa fondamentale nella vita da chef è stata quella nella cucina di un altro ristorante della Marina, Sa Schironada della famiglia Dedoni dove è rimasto sino a pochi mesi fa. "Ero il capo della cucina, guidavo un gruppo di dieci persone. Ogni giorno alle 7 al mercato per scegliere i prodotti e sino a notte tra i fornelli e in sala per presentare ai clienti quello che preparavo".
Il mio piatto forte? "Quello in ferro smaltato che mi sbatteva sulla testa testa mia nonna!". Cozzina consiglia ai giovani aspiranti chef "di non prendersi mai troppo sul serio e di ascoltare i maestri perché anche in cucina c'è sempre da imparare". Ricorda con emozione il padre Giovanni che non c'è più: "Ha insegnato per anni alla scuola per cuochi all'Enalc Hotel, la struttura ormai dismessa che ha ospitato nelle vicinanze di piazza Giovanni XXIII anche l'assessorato regionale del Lavoro. Mio padre ha contribuito alla formazione e alla crescita di tante generazioni di cuochi sardi". E oggi Pier Paolo Argiolu ora sostiene la Federazione italiana cuochi: "Aiuto i miei colleghi nei corsi di formazione. In attesa di tornare nella cucina di un ristorante".
Massimiliano Rais
