Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto di terra molto saporito: su strippidi.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Sara Lobina, chef del ristorante Niala di Ussassai.
«Si tratta di una ricetta tipica di Ussassai: altri paesi hanno delle ricette simili, ma ci sono alcune differenze negli ingredienti. Ognuno lo prepara a seconda della tradizione del proprio paese. Non si tratta di un piatto stagionale: ormai le zucche, se conservate in un luogo fresco, durano tutto l’anno. Quindi questo piatto si può preparare tutto l’anno. Anche se d’inverno può essere più piacevole mangiarlo caldo; d’estate non lo si mangia bollente, ma viene consumato comunque».
INGREDIENTI. «Per l’impasto: semola di grano duro o semola rimacinata, acqua, lievito di birra, olio evo. Per il ripieno: zucche, possibilmente sarde, cipolle
PREPARAZIONE. «Prima di tutto si fa un impasto con acqua, semola, olio e lievito e lo si lascia lievitare per un paio d’ore. Mentre l’impasto sta lievitando, si sbucciano le zucche a dadini e le cipolle a cubetti e successivamente si tagliano più sottili. È fondamentale che i cubetti non siano troppo spessi, affinché possano cuocere al punto giusto. Una volta che l’impasto sta lievitando da circa due ore (possono anche essere meno, dipende da diversi fattori), si uniscono tutti gli ingredienti: zucca, cipolla, poi si aggiunge olio abbondante e su cas’e murgia, che è un casu axedu sotto sale: essendo infatti un formaggio salato, diventa inutile l’aggiunta di altro sale alla preparazione. Questo procedimento deve essere seguito quando l’impasto è quasi pronto: si amalgama bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Per quanto riguarda le dosi, si fa a occhio: sicuramente non bisogna esagerare con l’impasto, altrimenti diventa un panino con zucca. L’impasto deve servire più che altro ad unire gli altri ingredienti. Una volta che si è amalgamato il tutto, si prepara la teglia con la carta forno: a casa lo prepariamo con il forno a legna. Prima venivano messe nelle foglie di vite o di castagno, ma non se ne trovano in grande quantità e devono essere tutte della stessa misura. Usando la carta forno, si taglia dando una forma rotonda, si formano dei cerchi e in questi si mette il composto. Si fa quindi una pallina con il composto nella carta forno, si schiaccia in modo da coprire tutta la carta: può avere un diametro più o meno grande, tra i 10 e i 15 centimetri. A questo punto si può infornare: il forno elettrico deve essere ad una temperatura molto alta in quanto la zucca e la cipolla a contatto con il sale rilasciano molta acqua. La cottura cambia tra forno elettrico e a legna: nel primo caso si mette a 200/250° per circa mezz’ora e impiega circa 15/20 minuti. Una volta cotti, si lasciano raffreddare per una decina di minuti perché il composto è molto morbido e poi si mettono nei contenitori appositi o vengono serviti».
CONSIGLI UTILI. «Quando si tagliano la zucca e la cipolla è fondamentale che non siano troppo spessi. Un altro suggerimento importante è che una volta che si uniscono gli ingredienti, questi vanno subito amalgamati e il composto posizionato nella carta forno per poi essere cotto».
