Oggi su Ricette sarde parliamo del capretto con capperi e olive in rosso (crapittu cun tappara e ulia in bagna de tomatta), un secondo piatto spesso cucinato anche con l’agnello, in cui la carne tenera viene cotta in umido e a fuoco lento, arricchendosi con i sapori forti della macchia mediterranea. Nato nell’entroterra meridionale dell’Isola, è diffuso ormai in tutte le zone interne.
Tempo: 2 ore e 10 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti: capretto (polpa di spalla, coscia e dorso) 800 g; cipolla 1, prezzemolo 1 mazzetto, olive nere e verdi snocciolate 100 g, capperi sottaceto 3 cucchiai; olio extravergine d’oliva mezzo bicchiere, sale; vino bianco Vernaccia mezzo bicchiere, pomodori freschi 200 g; brodo vegetale un paio di bicchieri, fatto con cipolla 1, sedano 1, pomodoro 1, carota 1, patata 1, basilico 5 foglie, alloro 3 foglie, pomodoro secco 1, sale.
Preparazione
• Preparare il brodo, cuocendo gli ingredienti elencati in acqua salata per 40 minuti.
• Ripulire la carne dal grasso e tagliarla a pezzi grandi; sminuzzare la cipolla (8 minuti).
• Soffriggere quest’ultima per qualche minuto a fiamma bassa in una casseruola con l’olio; aggiungere la carne e continuare per 10 minuti.
• Far dorare bene, poi versare il vinoe lasciar sfumare a fiamma alta; riabbassarla e cuocere per altri 10 minuti.
• Privare i pomodori di buccia e semi; passarli nel passaverdura (8 minuti).
• Unirli alla carne, salare, coprire e continuare, sempre a fuoco tenue, per 40 minuti.
• Appena la pietanza si asciuga, bagnare con il brodo, in modo che il sugo resti abbondante, e diventi cremoso alla fine.
• Preparare un trito di prezzemolo, capperi e olive, versarlo sulla carne, rigirare più volte.
• Cuocere ancora per 10 minuti, infine servire ben caldo, irrorando la polpa nei piatti con il sugo.
Variante
La pietanza è ottima anche “in bianco”, semplicemente eliminando i pomodori.
Vino consigliato
Rosso Nieddera di Cabras.
