Noto anche come filetto alla sarda, il manzo alle acciughe con capperi e limone (petza de malloru cun anciua tappara e limoni) è un secondo piatto gustoso e semplice da preparare nato nell’area meridionale della Sardegna e diffuso in tutta l’Isola.
Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti: manzo 1 kg, limone 1, acciughe sotto sale 4, capperi sotto sale 1 cucchiaio; cipolla mezza, aglio 1 spicchio, prezzemolo mezzo mazzetto, chiodi di garofano 2; olio extravergine d’oliva 6 cucchiai, Vernaccia mezzo bicchiere; farina 1 cucchiaio circa; noce moscata (facoltativa); per la variante, pomodori da sugo 150 g, olive 80 g.
Preparazione
• Grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo da una metà (5 minuti).
• Tagliare la carne a tocchi medi, eliminando il grasso; infarinarla (5 minuti).
• Tritare insieme lo spicchio d’aglio e il prezzemolo (2 minuti).
• Soffriggere il trito per circa 4 minuti in due terzi dell’olio, a fuoco basso.
• Rosolare la carne per 6 minuti in questo stesso tegame, rigirandola più volte.
• Bagnare con il vino, sfumare a fuoco alto e poi abbassare la fiamma (circa 3-4 minuti); continuare a tegame coperto per 50 minuti.
• Il sugo non deve mai asciugarsi, quindi se occorre aggiungere dell’acqua.
• Lavare acciughe e capperi dal sale, mescolarli in una ciotola al succo e alla buccia grattugiata dei limoni e all’olio avanzato; ridurre a poltiglia con una forchetta (3 minuti); se si vuole, utilizzare un po’ più d’olio e omogeneizzare con il mixer.
• Cospargere la carne con questa salsetta e mescolarla al sugo formatosi; non è necessario salare: la salatura è data da capperi e acciughe.
• Continuare sempre a fuoco basso per 10 minuti; infine servire caldo, irrorando i tocchi con il fondo di cottura.
Variante
Secondo la tradizione, si fa anche in rosso e con le olive: a fine cottura, estrarre la carne dal tegame, unire i pomodori passati nel passaverdure con le olive snocciolate e spezzettate e far consumare per circa 10 minuti; rituffare la carne nel sugo per farla riscaldare e servire.
Vino consigliato
Rosso del Parteolla IGT.