Oggi su Ricette sarde si parla di una rivisitazione di un piatto tipico sardo: i culurgiones.
Per conoscere meglio questa ricetta inedita abbiamo contattato Stiven Toro, del ristorante La Conchiglia di Porto San Paolo.
ORIGINI. «Essendo a Tavolara, ho voluto rivisitare in versione marinara un piatto tipico sardo già presente nel mio menù».
INGREDIENTI. «350 grammi di farina 00, 350 grammi di farina di semola, 400 grammi di acqua, senza sale. Per il ripieno 4 patate americane grandi, sbollentate e schiacciate a purè, pecorino, 150 grammi di cozze, 150 grammi di vongole, 2 calamari tritati, filetto di pesce sarago sardo a tartare, aglio, olio e pepe».
PREPARAZIONE. «Si fa innanzitutto l’impasto dei culurgiones con le patate americane: si mettono a cuocere le patate nell’acqua e si fanno bollire: si spellano, si schiacciano. A parte, in una padella con olio e aglio si mettono le cozze e le vongole. Una volta aperte, si mettono i calamari e il sarago a tartare, così si cuoce il tutto. Si conserva l’acqua della cottura dei frutti di mare in modo da poterla utilizzare per poter cuocere i pomodori senza aggiungere l’olio. Si utilizzano 500 grammi di pomodori misti, tra gialli, verdi e arancioni, si tagliano a metà e si aggiungono nell’acqua. Si lasciano per qualche minuto e si mantecano insieme. Alla fine, si mette una polvere di menta fatta essiccare qualche minuto sopra il forno: quindi si aggiunge un tocco amaro finale in modo che non sia troppo invadente sul sapore dolciastro dei frutti di mare, al posto del prezzemolo e del basilico. I calamari, le cozze, le vongole e il filetto di pesce sarago devono essere tritati finemente, non ad anelli o pezzettini, altrimenti i culurgiones non si riesce a chiuderli. La chiusura dei culurgiones viene fatta nel solito modo».
COTTURA. «I culurgiones li metto in un pentolino con un filo d’olio, pochi alla volta e li faccio cuocere per tre minuti. Li scolo e li verso in una padella con un filo d’olio dove cuociono per altri due minuti. Quindi cinque minuti di cottura complessivi».
CONSIGLI. «L’impasto tra patate e frutti di mare deve essere ben amalgamato in modo che risulti compatto».
