Tra le ricette tradizionali della Sardegna c’è anche un dolce tipico di Quartu Sant’Elena molto apprezzato: i Candelaus, anche chiamati Druccis fini, per la particolare sottigliezza della sfoglia che li avvolge.
Ecco i consigli per una preparazione perfetta di Teresa Longoni della pasticceria “Il Dolce Quartese”.
IS CANDELAUS, I DOLCI TIPICI DI QUARTU – «È un dolce che conosco da sempre. Originariamente venivano preparati per le feste e le occasioni speciali, quali matrimoni e battesimi, mentre adesso sono diventati dolci di tutti i giorni, un po’ come tanti altri dolci sardi. Ormai è consuetudine regalarli, essendo dolci molto conosciuti».
INGREDIENTI – «Mandorle, acqua, zucchero, limone»
PREPARAZIONE – «Si prepara una “scodellina” con la pasta di mandorle e poi la si riempie con delle mandorle sfogliate che vengono cotte con acqua, zucchero e limone. Dopo vengono glassate. Diventano dei piccoli gioielli.
I tempi sono lunghi, perché bisogna prima preparare la pasta per fare l’involucro. La mandorla macinata va cotta con acqua e zucchero, fino a creare un composto compatto, e si lascia un giorno ad asciugare. Poi viene lavorata, formando delle scodelline che si lasciano ad asciugare per un paio di giorni. Si mettono quindi nel forno, devono solo dorarsi, con una cottura molto leggera, a 50° per un paio d’ore. Le scodelline vanno poi “pennellate” sia dentro che fuori: all’interno serve per isolarle dal ripieno di mandorle sfogliate. Queste vanno cotte con acqua e zucchero finché diventa un composto morbido. Infatti, quando si apre il candelaus si vede la sfoglia della mandorla. Poi vanno glassate con lo zucchero cotto e decorate con la ghiaccia reale. Il candelaus passa per le mani 7 volte. Infatti, non lo si prepara in un solo giorno, ma occorrono almeno 3 giorni di lavoro».
LA PASTA REALE - «È un composto di mandorle, zucchero, acqua e limone».
LA GLASSA - «Gli ingredienti della glassa sono acqua e zucchero che diventano un composto denso: con questo si pennella la scodellina».
IL RIPIENO – «Una volta che la mandorla è sfogliata, si batte sopra per dare fermezza al composto, si cuoce con acqua, zucchero e limone grattugiato, si fa sfreddare e con questo composto si riempiono le scodelline.
Queste vengono pennellate delicatamente per conferire la tipica patina bianca».
LA GHIACCIA REALE - «Viene usata per decorarli, essendo densa. Si mette in un piccolo cono che diventa come una “pennina”, usata appunto per decorare. Questo è il sistema della pennellatura tradizionale che io uso».
CONSERVAZIONE – «Il Candelaus è un dolce che ha una durata abbastanza lunga, si conserva bene anche per 15 giorni, un po’ come tutti i dolci pennellati. L’importante è che siano ben chiusi».