Oggi su Ricette sarde, parliamo di un piatto tipico del carnevale: la favata sassarese.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Gian Luca Elia, titolare della Trattoria “Da Gian Luca” di Sassari.
LA FAVATA SARDA, UN PIATTO TIPICO DEL PERIODO DI CARNEVALE. «È un piatto tipico di questo periodo, io lo preparo soprattutto tra il martedì e il Giovedì Grasso. Sono i giorni clou».
INGREDIENTI. «Pelati passati, varie parti del maiale, peperoncino, finocchietto selvatico, alloro, cipolla, aglio, olio evo».
PROCEDIMENTO. «Si prepara un soffritto con cipolla, aglio e olio evo e qualche pezzetto di grasso di maiale, quello più consistente, non quello morbido. Una volta che il soffritto è pronto, si mette l’acqua a bollire e si inizia a fare il brodo con le cipolle, le altre verdure e al suo interno si aggiungono finocchietto selvatico, alloro. Si inseriscono quindi diverse parti del maiale: le zampe e le orecchie, che sono le parti che conferiscono maggior sapore, richiedono maggiore cottura e sono anche quelle che richiedono più lavoro, perché devono essere ben pulite, o si rischia di rovinare il piatto. Si aggiungono anche la pancetta e il guanciale e alla fine le costine, poi la salsiccia e la cotenna. Le fave si aggiungono alla fine, dipende dal tipo di fave: alcune hanno una cottura più veloce; quindi, bisogna sapere quando aggiungerle o rischiano di rompersi troppo presto. Bisogna quindi far cuocere tutto insieme, evitando di fare scuocere qualche ingrediente. La cottura delle fave richiede circa tre quarti d’ora, si aggiungono subito dopo la pancetta, il guanciale e la salsiccia. Negli ultimi cinque minuti, quando alla fine tutto è pronto, si inseriscono le foglie di verza, facendo in modo che non si rompano. Devono sobbollire per essere ammorbidite ma senza che si sciolgano. Complessivamente per la preparazione sono necessarie circa tre ore e mezza: serve un’ora per fare il brodo, far arrivare l’acqua a temperatura e aggiungere le verdure. Solo per le zampe e le orecchie del maiale servono due ore di cottura. Passata un’ora dall’inizio della cottura di zampe e orecchie, si può aggiungere il resto della carne, un quarto d’ora dopo le fave e alla fine la verza. Le zampe e le orecchie devono essere bruciate con la fiamma e raschiate con il coltello per eliminare ogni impurità».