Oggi su Ricette sarde parliamo di un primo di mare particolarmente gustoso: i tagliolini al nero di seppia con gamberi, calamari e bottarga.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Antonello Mura, titolare del ‘Ristorante Osteria La Forchetta’ di Mandas.
INGREDIENTI. «Pasta fresca all’uovo al nero di seppia fatta in casa con semola di grano duro e farina 00, nero di seppia, calamari, gamberi, bottarga sarda di muggine fresca. Le proporzioni per l’impasto? 700 grammi di farina 00 Cappelli, 350 grammi di semola di grano duro Cappelli».
PREPARAZIONE. «Si prepara la pasta fresca a mano, impastando la semola di grano duro con l’uovo e il nero di seppia tutto insieme. Per impastare sono necessari circa dieci minuti. Successivamente si stende facendo delle sfoglie di circa 1-2 centimetri, e poi si taglia con la sfogliatrice. Si fa quindi un ragù di calamari e gamberi (precedentemente puliti e sgusciati), lo si sfuma con una bisque di gambero (fatta con la buccia del gambero) e intanto si mette in cottura il tagliolino al nero di seppia, per cui sono necessari circa 3 minuti di cottura. Si amalgama quindi il tutto, lo si salta in padella, si fa mantecare bene e dopo si impiatta. Una volta impiattato si aggiunge una spolverata di bottarga fresca (importante che non sia secca), grattugiata al momento.
Complessivamente sono necessari circa 5-6 minuti per la preparazione di questo piatto: la pasta fresca cuoce in due minuti e anche il ragù non deve scuocere ma essere croccante».
CONSIGLI UTILI. «Si usano gli scarti del gambero: la testa, il guscio per fare la bisque, una sorta di brodo di gambero».
