Oggi su Ricette sarde si parla di un piatto molto apprezzato a Cagliari: la sogliola alla parmigiana, nel capoluogo conosciuta come ‘palaria’.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Aldo Sanna de La Mola Sarda di Cagliari.  

ORIGINI. «Ho sempre sentito la sogliola essere chiamata palaria dai cagliaritani, come ad esempio dagli abitanti di Stampace e Villanova. A Cagliari si è sempre fatta alla parmigiana ed è anche il modo migliore per gustare il sapore delicato di questo pesce; l’altra variante è alla mugnaia, ma deriva da una tradizione francese».

INGREDIENTI. «Piccole sogliole locali di circa 300 grammi, 50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano».

PREPARAZIONE. «Innanzitutto, si pulisce la sogliola, si desquama e si eviscera dalle interiora e si eliminano le branchie. Per pulirlo si usa o lo squama pesce o in mancanza di questo, il dorso di un coltello, spingendo dalla coda verso la testa e mettendo il pesce sotto l’acqua corrente. Successivamente si asciuga la sogliola con della carta assorbente affinché non rimangano eventuali tracce di impurità e risulti ben pulita. A questo punto si mette l’acqua nella pentola adatta, in modo che ci stia la sogliola; la si porta a ebollizione e a questo punto si aggiunge un po’ di sale. Si adagia la sogliola e si continua la cottura per circa 15’. Nel frattempo, si fa sciogliere il burro in un tegamino e appena la sogliola ha terminato la cottura, la si dispone in un piatto da portata e la si condisce con il burro fuso e poi con il parmigiano grattugiato».

 VINO. «Essendo a Cagliari, consiglierei un Nuragus, ci sta molto bene e viene prodotto soprattutto in questa zona della Sardegna».