Per Ricette sarde un piatto di carne particolarmente apprezzato nel Sarcidano: la pecora all’aromatica.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato lo chef Gabriele Cocco del ristorante Is Perdas di Gergei, che fin dalle sue origini nel 2019 ha visto nascere e crescere il ristorante.
ORIGINI – «Già dall’apertura di Is Perdas abbiamo potuto contare su Gabriele», racconta Claudio Ollanu, titolare del ristorante. «Il nostro obiettivo fin dall’inizio è stato quello di valorizzare le peculiarità del territorio: tra queste la carne di pecora. L’allevamento di questo animale caratterizza infatti l’economia dei paesi della zona. Quindi volevamo trovare una ricetta che fosse allo stesso tempo tradizionale e innovativa, non tanto per le modalità di cottura quanto per la rivisitazione degli ingredienti e poi cercavamo di far apprezzare questo tipo di carne e di sapori. Ma il piatto è nato quasi subito, non sono state necessarie molte prove. Ci capita sovente di proporlo anche per matrimoni e altre cerimonie, e non ci possiamo permettere di toglierlo dal menu. Insomma, è diventato un piatto caratterizzante della nostra cucina. Tra l’altro, inizialmente veniva chiamata “pecora alla romantica”».
INGREDIENTI – Pecora, cipolla, rosmarino, alloro, elicriso, bacche di ginepro, pomodori secchi e buccia di limone.
PREPARAZIONE – La pecora dev’essere procurata con almeno un giorno di anticipo. La carne deve frollare per almeno una notte e successivamente essere completamente disossata. La si taglia come se fosse uno spezzatino lasciando un po’ di cartilagine per insaporire e dopo la si mette in una pentola abbastanza larga (rondò). Si mettono nella pentola anche cipolla, rosmarino, alloro, elicriso, bacche di ginepro, pomodori secchi e buccia di limone: si rosola il tutto con una cottura di 4 ore. Alla fine lo si bagna con una glassa di Cannonau.
