Oggi su Ricette sarde parleremo di un tipo di pane appartenente alla tradizione di Bonorva e del centro Sardegna: lo zichi.

Per parlarcene abbiamo contattato il panificio Zichi di Bonorva, di cui Giuseppe Burghesu è titolare.

COS’È IL PANE ZICHI - «Questo pane circolare, che assomiglia alla spianata, si può avere in due versioni: un tipo morbido e uno più duro. Mentre il primo può essere consumato come companatico, il secondo è il più adatto per cucinare».   

INGREDIENTI PER LA RICETTA DELLO ZICHI DI BONORVA - «Farina di grano duro, acqua, sale e lievito naturale».

PREPARAZIONE - «Dalla sera del giorno prima si preparano le “madrighe”, ovvero le bighe di lievito naturale, con un pezzo di pasta anch’esso avanzato. Si aggiunge quindi dell’acqua tiepida e poi la farina, affinché lieviti. La mattina seguente si mettono la farina, l’acqua e il sale nell’impastatrice e li si lascia lavorare. Successivamente si passa l’impasto nella sfogliatrice a cilindro, da cui si ottengono delle sfoglie, che passano in un’altra macchina che continua a sfogliarla per dare la tipica forma circolare. A quel punto si sistemano le sfoglie in degli scaffali con dei teli di lana e li si lascia lievitare per 5-6 ore. Dipende anche dalla stagione e dall’umidità all’interno del panificio. Una volta lievitato, lo si cucina». Questa è la preparazione del panificio Zichi; altrimenti, lo si può anche preparare a mano ma «ci vogliono polsi buoni».  

CONSIGLI UTILI - «Bisogna prestare attenzione alla temperatura interna ed esterna, decisiva nella preparazione di questo tipo di pane. Per quanto riguarda gli abbinamenti, quello morbido può essere utilizzato come ogni altro tipo di pane. Il pane duro invece si taglia a pezzi, si mette nell’acqua salata, come la pasta e si condisce in svariati modi. La ricetta tradizionale è con il brodo di pecora: è un pane che si presta a queste cotture perché non scuoce».