Oggi su Ricette sarde si parla di una preparazione molto gustosa a base di formaggio tipica della Barbagia: le casadinas salate.
Abbiamo quindi contattato Antonella Deluigi dell’agriturismo Pira Pinta di Dorgali.
ORIGINI DELLA PIETANZA
«Originariamente venivano preparate nel periodo di Pasqua. Adesso invece si fanno tutto l’anno. Le proponiamo soprattutto durante gli antipasti, ma possono essere una cena a sé, anche abbastanza sostanziosa. Ogni volta che si accendeva il forno per fare su coccoi, spianate o altro, si faceva sempre qualche casadina se avanzava un po’ di formaggio».
INGREDIENTI PRINCIPALI
«Per la pasta: semola di grano duro, acqua, sale e strutto.
Per il ripieno: formaggio vaccino fresco acidulo. Talvolta si usa anche il pecorino fresco, ma la ricetta tradizionale prevede il formaggio vaccino. L’importante è che sia fresco e abbia la giusta acidità. Poi il formaggio viene macinato e mischiato con la menta tritata e un po’ di sale».
COME PREPARARE LE CASADINAS SALATE DI DORGALI
«Prima di tutto si prepara la pasta con semola, acqua e sale. Si lavora l’impasto finché non diventa liscio ed elastico e alla fine si aggiunge lo strutto. Una piccola particolarità della ricetta della mia famiglia prevede l’aggiunta di una patata sbollentata e tritata che veniva inserita insieme allo strutto: in questo modo l’impasto diventava più morbido. Ma è un accorgimento che usava sempre mia nonna, non fa parte della ricetta tradizionale. Comunque, viene gradita perché rende più morbida la pasta in cui poi sarà poggiato il formaggio.
Una volta che sono stati aggiunti lo strutto e la patata schiacciata, lo si lascia riposare a parte e si prepara il formaggio che viene macinato e mischiato con la menta: poi si formano delle palline di formaggio e a quel punto si inizia a stendere la pasta. Con questa si fanno dei dischetti, che devono essere larghi circa 10 cm. Chiaramente ognuno può farli più grandi o più piccoli. Noi per darli la forma usiamo il coperchio di una pentolina.
Una volta stese tutte le sfoglie e fatti i dischetti, si aggiunge in ogni dischetto di pasta una pallina di formaggio, che poi si schiaccia sulla sfoglia, lasciando un piccolo orlo e da qui si inizia a pizzicare, facendo quindi dei bordi piccoli e il più possibile uguali. Bisogna girare la sfoglia piano piano con il dito e pizzicare, cercando di fare dei pizzichi il più possibile simili tra loro. Naturalmente è molto difficile che escano identici, c’è bisogno di molta esperienza per cucirle correttamente.
Soprattutto le persone più grandi di età, che le conoscono da tanto tempo, notano questi particolari.
Quando sono tutte pronte, vengono infornate, non c’è bisogno che lievitino prima. Ora si usano anche i forni industriali, ma si possono cuocere anche nel forno a legna, purché sia abbastanza caldo, si girano in continuazione e quando iniziano a essere dorate significa che sono pronte. Se il forno a legna è potente in un paio di minuti sono pronte, perché con la pala le si gira in continuazione. Non avendo una sfoglia molto grossa, cuociono velocemente e il formaggio fila subito diventando dorato.
Se si preparano in grande quantità, non bisogna riscaldarle troppo in vista di una seconda volta. Quindi si possono congelare e poi ripassarle in un forno normale a 50° per un paio di minuti prima di consumarle».