Oggi su “Ricette sarde” parliamo del cascà carlofortino. Cibo che deriva dal cuscus tunisino: la popolazione di Carloforte e Calasetta, di origine ligure, dal 1.540 al 1.728 colonizzò infatti un piccolo territorio tunisino, nell’isola di Tabarka, assumendo così l’uso di alcuni cibi del posto come il cuscus. Però modificati, il cascà infatti non prevede l’abbinamento con la carne.
Originario di Carloforte, il piatto è diffuso in tutto l’arcipelago del Sulcis.
Tempo di preparazione: 6 ore, più l’ammollo dei ceci
Difficoltà: alta
Ingredienti: semola a grana grossa 1 kg, olio extravergine d’oliva 1 bicchiere e mezzo; cotica di maiale, verdure miste di stagione a scelta (cavolo cappuccio, cavolfiore, cavolo verza, ceci, piselli, fave, sedano, carote, carciofi, melanzane, pomodori, facussa carlofortina o cetriolo) 1 kg; aglio 4 spicchi, cipolle 2, maggiorana, condimento in polvere “saporita” qualche pizzico.
Preparazione
- Mettere i ceci a bagno 12 ore prima, in acqua salata che li sommerga abbondantemente.
- Preparare il cascà inumidendo la semola con olio e acqua miscelati in parti uguali.
- Evitare che i granelli si impastino fra loro, formando con una veloce rotazione delle mani piccoli e morbidi grumi di semola; metterli man mano da parte (25 minuti). È lo stesso procedimento con cui si produce la fregola.
- Tagliare le cotiche di maiale a cubetti e unirle al cascà in una cuscussiera; cucinare a vapore, mettendo 4 litri d’acqua in una pentola sotto la cuscussiera, per 3 ore.
- Pulire e tagliare le verdure (15 minuti), da cuocere separatamente.
- Rosolare in tegame cavolfiore, verza e cavolo cappuccio con cipolla e carota tritate in poco olio per 10 minuti.
- Unire piselli, favette, pomodori, carote, facusse (o cetrioli) e cuori di carciofo; a fine cottura, aggiungere la maggiorana.
- Lessare i ceci con l’aglio e il sedano in acqua per 1 ora e 30 minuti, verificando la cottura dei ceci e salando solo alla fine; friggere le melanzane tagliate a dadini (12 minuti). - Quando il cascà risulta pronto, mescolarlo a tutte le verdure, riscaldare per 5 minuti a fuoco basso, aromatizzando con la saporita, e rimestare ancora. - Far riposare 15 minuti, in modo che il tutto si insaporisca bene, poi servire tiepido. Per la cottura a vapore della semola si può usare un colapasta, ma va molto meglio la “cuscussiera”, tipica pentola forata, di terracotta smaltata, detta localmente cashcà, proprio come la pietanza, che si può acquistare a Carloforte. Rosso Carignano del Sulcis
